職人醤油の新シリーズ

小笠原味醂

知っているようで知らない。10年前の最初のころ、少しは考えていたような気もしますが、そうでもないような気もします。ただ、醤油について周りの人から言ってもらうことで、多いのはこれなんです。でも、それって、知らなくても日常生活に著しく不自由することもないし、キッカケがなければ知ろうとしないことかもしれません。

「醤油は一度使い始めたら、同じものをずっと使い続けるもの」って、何度も言われました。でも、それは他の醤油を味わう機会が少なすぎて、味比べをしようとしても大きなサイズの醤油をいくつも買うのは現実的でなくて。初めての味を口に運ぶまでのハードルがとても高いことが原因かと。醤油の枠組みを少し超えて、次にするとしたら何かなと考えていました。職人醤油に新しいシリーズが登場します。みりんです。

高校生の魚醤の販売

栃木県の高校生が先生とご来店。魚醤を授業の中で作っていて道の駅などで販売をしているそう。高校生のビジネスプランコンテストのようなものに出場するということで、さらに発展させるために話を聞きにきてくれました。日曜日に先生が運転の車で。高校生しっかりしているなぁというのが第一印象で、自己紹介や取り組みの説明も分かりやすく話してくれ、3人のそれぞれがよい個性を持っていました。

魚醤は使ったことのない人が多い。そのまま舐めるとしょっぱさも強いし、クセも強いので敬遠される方もいるかもしれない。ただ、今まで使ったことのない調味料として、幅が広がるかもしれないというニュアンスのことを話していて、またまたすごいなぁと。

何を伝えるか迷いつつだったのですが、「コーラって、いくらで売ってる?」「160円」「そう、自動販売機だと500mlで160円で売っているよね。じゃあ、スーパーで2リットルのだったら?」「198円」「じゃあ、映画館だったら?」「300円」「どお?同じコーラでも売っている場所で値段が違う。映画館で1杯300円のコーラを買って、スーパーだったら2リットル198円なのにどうしてこんなに高いのって怒る人いないよね。どうしてだと思う?」特別感があるから・・・雰囲気・・・と。またまた意見をだしてくれた。原価の積み上げだけが価格決定の仕方ではないこと。そのための価値をどうつくるかが大切で、そのために何ができるか考えていけたらいいなと思うけど、どこまで伝えることができたかなぁ。いやいや、彼女たちなら素敵なプランに仕上げていってくれる気がする。頑張って!

日本と西欧の比較による和食文化

群馬市民大学の講座に参加。篠崎峰二子さんが講師で、食空間コーティネートの視点から日本と西欧を比較しながら和食文化の魅力を解説。最初になるほどと思ったのは、人が感じると言われる5味について。甘味、辛味、酸味、苦味、そして、うま味。特に、うま味は日本人が発見したとも、敏感に感じる民族だともいわれているけど、その要因として水の存在が大きいのはないかというもの。

日本は軟水で西欧は硬水。カルシウム、マグネシウムなどの鉱物が多く含まれると硬水になり、その逆が軟水。軟水は素材を活かす。スープの元になるブイヨンやフォンドボーなどは野菜や肉を煮込むこと作りますが、硬水の中の鉱物があくとなって出て来るそうです。日本では出汁に象徴されるような素材を活かす調理法が発展し、西欧では煮込むことで作るソースが発展してきた。日本人の繊細で敏感な舌につながってきたのではないかとのこと。

そして、お米。和食といえば欠かせない存在だけど、世界には米をつかった料理はたくさんある。ピラフ、ビビンパ、チャーハン、パエリアなどなど。ただ、それらと日本が決定的に違うのは、日本はお米をそのまま食べること。他の国では米に調味料などを加えて味をつけたものを食べる。対して、おにぎりなどはその典型で、米をいかにそのままで美味しく食べるかが日本独特。

食卓に季節を盛り込むのも日本。西欧は皿に食材以外はのせないので、海外の方からすると、食べられない葉っぱが添えれれていると「なんで?」となるそう。器も誰でも一緒という西欧に対して、お父さんの箸、お母さんの茶碗があるように、家族でもそれぞれに器が存在することも特徴。

スペックではなく美味しいの方が大切

それ同じだよ!と、ジュエリーの会社の社長さんに教えてもらいました。よく、どんな基準で取り扱う醤油を選んでいるのですか?と質問をもらうことがあります。すべての生産現場に行っているし、生産者さんとコミュニケーションをしているので、「人」で選んでいると思うんです。その人を好きになれるかどうか、ずっとお付き合いしていきたいかどうか。ただ、だからこそ、自分が商品説明をするときは、そんな情報も織り交ぜながらというか、そのウエイトがどうしても大きくなってしまうものです。

ところが、うちのスタッフの場合は、「私、この醤油を○○に使うのが好きなんです!」のように「美味しい」にスポットをあてて話をしてくれます。これについて、ジュエリーの会社の社長さんは、自分も宝石のスペックや加工の精度など、いろいろ言いたくなってしまうけど、お客様からしたら綺麗かどうか、カワイイかどうか、好きかどうか、そこが大切なんですよねって。

東京ガスキッチンランド世田谷

今年の1月に開催させていただいた東京ガス料理教室の醤油セミナー。ウソかホントか好評だったということでアンコール開催。前回が1日1回開催だったのに、担当の伊藤さんが午前午後と2回いきましょう!ということで2回開催×2日の計4回開催に。集客大丈夫かなと心配したのが失礼な程にあっという間に抽選に。でも、すごいのは東京ガスさんなのです。特に現場のスタッフの方のすごさを今回も実感しました。

セミナーの準備だったり後片付けだったりのテキパキ感と要領の良さが気持ちよいほど。野菜を切っていると思えば、あっという間にから揚げが揚がっていて、シンクにあった洗い物がもうなくなっている・・・そんなことの連続です。

今回のセミナーの流れとしては、醤油の解説→醤油をつかった料理実習→みんなで食べる形だったのですが、料理を食べながらも補足的に醤油の話をしたいと思い、資料をモニターに映したいとあるスタッフの方にお願いをしました。ニコッと笑って対応してくれたのはもちろんですが、続いての2回目の午後のセミナーの時、頃合いを見計らって、「そろそろ切り替えます?」って声をかけにきてくれたのです。本当に些細なことかもしれないのですが、自分の作業をしつつ気配りをしてくれるこの姿勢が普通なんだなって。アンケートにも書かれていた「スタッフの方がいつも親切で・・・」という記載にもおおいに納得してしまうのです。

醤油が主役になる食

「刺身にあう醤油はどれですか?」ご来店いただく9割くらいのお客様から質問を受けます。そして一方で、醤油の生産者に「刺身以外にどんな使い方するとおいしいですか?」と質問して、即答できる方も少ないように感じていました。醤油は万能なものだから、何でも相性よく美味しくしてくれる。オールマイティというすごく幅の広い回答になってしまうから、こだわりの醤油=刺身というシチュエーションになってしまう気がして、もっと用途提案をしないといけない、そう思っていました。ただ、あまりにも中途半端だったことに気づきました。

「醤油ってどんな存在?」と生産者に聞くと、「縁の下の力もち」と答えます。これは絶対に間違っていないと思うのです。醤油の本質は素材を引き立てることだと思います。でも、醤油の生産者ではなくて、醤油を販売している立場にある自分たちだからこそ、逆に醤油が主役になる食を提案していくべきだと思いました。「醤油が主役になる食の提案」これが大きな軸になってくれるような気がして、今の取り組みをここをもとに見直していきたいと思っています。

松屋銀座で自由研究イベントします!

醤油を皿に注ぐ。そのまま数日。徐々に塩の結晶が姿を現わします。大きな立方体になるものもあれば、小さな粒々が点在しているもの、立方体っぽいけどゴツゴツした岩のようなものなど、醤油の銘柄ごとに結晶の形が異なるのです・・・今週、松屋銀座で自由研究をテーマにイベントを開催します。単なる醤油の解説で終わっては面白くないので、どんな広がりを作れるか、頭を悩ませています。



日 程:8月18日(木)19日(金)
時 間:両日とも15時スタート(60分の予定です)
場 所:松屋銀座 B2 ライブキッチン(職人醤油前)
    〒104-8130
    東京都中央区銀座3−6−1
    TEL:03-3567-1211
参加費:無料
対 象:お子様の夏休みの自由研究を前提にしています。お子様と保護者様2人1組でのご参加をお願いいたします。
定 員:6組
持ち物:筆記用具のみお持ちくださいませ。
申込方法:

1)ご希望日程 「8月18日(木)」/「8月19日(金)」
2)お名前
3)お電話番号

メールかお電話にて申し込みください。
メールの場合は折り返し確認メールをお送りさせていただきます。その他、ご不明点などのお問合せもお気軽にご一報ください。

info@s-shoyu.com
TEL:03-3567-1211(松屋銀座 大代表)
地下2階の職人醤油宛にご連絡くださいませ。

*詳細はこちら
http://www.s-shoyu.com/ask/event.html#160818

楽してできることに流れてはいけない

  • 2016年08月11日(木)
  • -
福島塾。各地のスーパーの社長が集まっての勉強会。その中のある社長さん。「総菜部門のスタッフが退職したので、そのフォローのために現場に入った。すごく大変!こだわった素材を一から加工しようよと、今まで現場と喧々諤々してきたけど、現場は本当に大変。餃子一つとっても焼くの大変なんですよねぇ」理想を掲げることと、それを現場で実行するために落とし込むことは難しい。

そして、その大変なことを当たり前に定着させてしまっている福島会長は、「惣菜をレストランレベルにするという考え方があるけど、それよりも、お客様視点にたってときには、お客様が家庭で食べるタイミングでおいしい。そのことが大切だと思う」。どこを目指すかをはっきりさせること。そして、つくり手も小売りももっと勉強をしないといけない。そうでないから、楽してできる農業、楽してできる商業に流れてしまっている・・・。

高砂醤油本店(島根県)

高砂醤油

「ホント うれしいがぁ〜」と方言まじりに話す高砂範子さん。弟の勝行さんと共に家業の醤油づくりに携わりつつ、イベントに出店する理由をお客さんに会いに行くためといいます。島根県は自社醸造を続ける蔵元が多く、再仕込み醤油をベースに甘みをつけた醤油が流通しています。その絶妙な甘さ加減に他の地域のファンも多く、普段電話でしかやりとりできていないお客さんにイベント出店の際にやっと会えると、「お互いに、わぁ〜ってなるんです!」。

「石橋を叩いても渡らない家族です」と自分たちを表現しながらも、有機原料をつかった醤油の仕込みに挑戦中。綺麗に管理されている蔵内を見学させていただいた後に、「お客さんを蔵見学にご招待しちゃえば?!」と伝えると、「えぇ〜!そんな思ってもみなかったですよ。でも、楽しそうだね!やろうやろう!」と。すご〜く丁寧にお客さんをおもてなししている二人の姿が想像できてしまいます。

クルメキッコー(福岡県)

クルメキッコー

九州で見つけました。桶がずらりと並ぶ醤油蔵。福岡県久留米市にあるクルメキッコーさん。そして、それ以上に現場が若いパワーにみなぎっているのが印象的でした。

体育会系的な挨拶が清々しすぎて、思わず伺ってみると男性スタッフはみな野球部出身とのこと。諸味の攪拌作業を全て手作業でしている蔵元は数えるほどしかないと思いますが、全部手作業でこなすそうです。さすが野球で培ったパワーという感じですが、それ以上にスポーツをしてきた人は挨拶やチームワークの大切さ、マナーなどが自然と備わっているそうで、訪問して最初に感じた雰囲気は確かにそうだなぁと。

出荷場にはリサイクルされた一升瓶に詰められた醤油が山積みに。定められた位置にキチッと並んでいました。この整然と並ぶ様に野球部的なものをまた感じてしまいました。
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職人醤油 代表/醤油蔵の訪問数は300以上。伝統産業や地域産業の「つくり手」と「使い手」の「つなぎ手」となる組織をつくりたいと考えています。1980年 群馬県前橋市出身/(株)伝統デザイン工房 代表取締役

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