東京人に掲載いただきました

東京人

雑誌づくりって大変だと思うんです。発行日というゴールに向かって、企画案を練り上げて、紙面のレイアウトをつくって取材先を選定して、アポイントをとってライターさんとカメラマンさんを手配して、取材日当日を経て、ひたすら校正を繰り返して...そして、一つが完成すると次の企画がまたスタートする。この繰り返しをしていればどんどん流れ作業になってしまうと思うんです。ただ、今回ご担当いただいた片岡さんという女性の丁寧さに最初から驚きっぱなしでした。

最初にいただいたのはとびきり丁寧なメールでした。誌面の紹介からはじまって、どうして職人醤油を知ったのか、その時の印象から実際に使っていただいた感想、取材日程や当日の流れなど読み手の立場にたってイメージしやすいように、返信しやすいように綺麗にまとめてくれていました。その後のやりとりももちろんこの調子なわけで、毎回こんなに丁寧に対応しているとしたらすごいことだなって。

そして、今回の文章を書いてくださったのが藤田千恵子さん。食と日本酒の執筆の世界では有名な方で、著書である「極上の調味料を求めて」は職人醤油をスタートしたころに読ませていただきました。そんなわけで、ダブルで嬉しいことが重なった印象深い取材となりました。東京人(2017年1月号)に福島屋さんやFOOD&COMPANYさん、AKOMEYAさんなど有名な食のセレクトショップと並んでご紹介いただきました。ぜひご覧いただけますと幸いです。

醤油サミットのパネルディスカッション

2016年11月12日に開催された「第7回 全国醤油サミットin碧南」にてパネルディスカッションの司会を務めさせていただきました。「醤油でつながる人・地域 」というテーマをいただいていたので、「つながり」というキーワードを中心に以下の3人の方と話を進めていきました。

・ 堀田雅湖さん (勝手に醤油サミット応援隊)
・ 廣瀬ちえさん (CHIE'S KITCHEN)
・ 岡島晋一さん (ヤマシン醸造)
・ 高橋万太郎 (司会/職人醤油)

よくあるパネルディスカッションは、司会者がパネリストに順番に質問を振って、淡々と話が進み、そろそろ時間が迫ってきてしまいました、まだ話したいこと山盛りですが、このへんでまとめを・・・のようなパターンが多いように感じていて、もっとこの4人だからこそできる雰囲気に・・・とパネリストの方々に伝えると、瞬時にくみ取ってくれて、どんどん話をかぶせていきますねと打ち合わせの段階から和気あいあいに。



「つながり」という論点はずらさずに話をつないでいったつもりなのですが、振り返ってみると新しいつながりを作っていくことが自社の立場を明確にしていくというか、自社の強みに磨きをかけていくことにつながるというか、消費者の方に対して分かりやすい説明ができるようになる。と、そんなことにつながっているように感じました。

一つ目が、廣瀬ちえさんが話されていた内容なのですが、生産者の想いが消費者に伝わっていないという話題から。料理教室を運営する中で、生産者とも一般の消費者とも接点がある立場から、生産者はたくさんの想いを持っているのに、消費者の側には伝わっていなくて、そもそも醤油の原料や製法を知っている人はごくごくわずか。

最近はSNSなどをつかって情報発信をすべきとよくいわれるけど、誰がそれを担うべきか?SNSを定期的に更新していくことは本当にたいへんでマメさも必要。この作業を生産者がすべて担うべきかというと、そうでもないような気がするといいます。その生産者や商品のファンであったり、応援したいと思ってくれる「応援者」をつくることが大切で、その関係性ができるとその人たちが情報を発信してくれる。その話を受けて、ヤマシン醸造の岡島さんも 「単に商品をつくって販売するという関係でなく、もっとお互いに顔が見える状況をつくらないといけないと思う」と言われていました。

二つ目が、その応援者という立場が今回の醤油サミットで生まれていて、堀田さんが中心となって結成された「勝手に醤油サミット応援隊」です。いろいろな立場の人たちが勝手に応援しようと愛知ではもちろん東京や神奈川でイベントを開催したり情報発信をしてきました。広報予算がついているわけでも報酬がでるわけでもなく、皆が勝手に応援イベントを開催してきたそうです。堀田さんいわく、この取り組みに白醤油メーカーの3社の社長さん自らが参加してくれたことが大きかったといいます。

三つ目が、先の話を重なってくるのですが、その3社の社長さんが集まるイベントでの出来事。ヤマシン醸造さんの蔵の中に3社長が集って取材写真をとるときに「この構図はすごいです!」 とカメラマンさんが興奮気味に話してくれたそうです。同様に、ホテルでイベントをした時も3社の社長が一堂に会している光景が「すごい!」と参加者の方たちが3人を取り囲んで写真撮影大会になったそうです。

ライパル3社が同じステージに立って仲良くしている光栄が面白く貴重だというのです。ヤマシン醸造の岡島さんは「それがすごく違和感だった」といいます。同じ地域にある同業者同士なのだからライバル関係というか、もっと仲が悪いという構図が望まれているのかもしれない。傍から見たら面白い光景かもしれない。ただ、仲良くしてはいけないのかな?と違和感だったそうです。

一方で、振り返ってみると、3社が集うイベントというのもはじめてだったといいます。ありそうでなかった。だけど考えてみれば当たり前で、全国的にもマイナーな存在の白醤油、普通に考えれば何かのイベントの時に1社いれば十分というのが普通のイベント主催者の感覚かもしれません。白醤油メーカー3社だけが集まって、白醤油しか並んでいないイベントにどんなニーズがあるのか?(笑) ですよねと。

ただ、 いざ一堂に会すると気づきも多かったといいます。イベント会場で顧客に白醤油の説明をしようとすると、いつもしている説明を横の別メーカーの社長さんがしているわけです。同じ説明をするわけにもいかないので、否が応でも自社の白醤油の特徴は何なのか?他の2社とどう違うのか?それをどう表現すれば伝わるのか?頭をフル回転させていて、イベントが終わった時には呆然としていたといいます。横のメーカー同士がつながる場に身を置いたことで自社のことが見えてきたといいます。

大久保さんの木槽タンク

11時に蔵に集合というお便りをいただき伺うと、関係者らしき人たちがちらほら集まりだしていました。「やあやあ、久しぶりだね」と挨拶もそこそこに大久保さんが案内してくれたのは、元々玄関のあった場所。そこにすっかりと新しい建物ができていて、大きな引き戸の扉部分にはしっかりと漆が塗られていました。

大久保醸造 木槽タンク

扉を開けると皆が「お〜!」と口にしているのが聞こえてきます。大きな木槽タンクが横に寝転んでいます。この前代未聞ともいえる設置のされ方をしている1万リットルの木槽タンク が2つ、これにもまた綺麗に漆が塗られています。

大久保醸造 木槽タンク

これは何かというと諸味の発酵タンクです。通常は縦型の桶やプラスチックタンクが一般的で、中の諸味をかき混ぜる攪拌を行うことで管理をしていきます。ただ、この攪拌作業がとても人手も体力を必要とする作業で、しかも空気による攪拌だと過剰に混ぜすぎてしまうと大久保さんは感じていたそうです。そこで考案したのが諸味を混ぜるのではなくて、動かすというもの。

大久保醸造 木槽タンク

この木槽タンクの中に大きなスクリューが入っていて、5馬力のモーターでゆっくりとぐるっと動かします。中の諸味がその動きにのって一回転するといいます。タンクの中に諸味が満たされている状態にするので空気と接触する面積も最小限になり攪拌過多にもなりません。しかも、メンテナンスが楽で人でも不要。一石三鳥ともいえる仕組みです。

大久保醸造 木槽タンク

この木槽タンクを手掛けたのは日本木槽木管株式会社。もともとこの試みを大久保さんから打診されたのは8年前だったといいます。ただ、通常は縦に備え付けることを前提にした構造なので、横にすることが現実的ではなかったといいます。そのまま横にすると、下に過重がかかり上の板と板の間が空いてしまうそうです。板同士が密着していないと中身が漏れる原因にもなり、しっかりと品質保証のできないものを手掛けるわけにはいかなかったといいます。それでも大久保さんの熱意に押される形で試作品を作り、大久保さんとも議論を重ねて今日の完成を迎えたとそうです。

大久保醸造 木槽タンク

「漆はいいもんだよ」と大久保さんはいいます。「昔ね、木のお風呂もしばらく使い続けると黒いカビがでてくるわけさ。それが嫌なもんで漆を塗ったところ、これが調子いいんだよね。時間がたっても水から嫌なにおいがしないんだ」。そんな体験から内側にも外側にもしっかりと漆を塗っているそうで、日本木槽木管さんも通常タイプの木槽タンクにも漆を採用するようになったといいます。貯水タンクなどの場合、水の匂いに大きな違いがあるとそうです。

大久保醸造 木槽タンク

大久保さんはこうもいいます。「学問的なことじゃないんだ。感覚的によいものだと感じているんだ。だって、木でつくられた建物は百年たってもメンテナンスをしていれば使い続けることができるけど、鉄筋でつくった建物は40年もたてば老朽化だなんて言われてしまう。自然なほうがいいじゃない。漆は木の樹液でしょ。それを木に戻しているわけだよね」

大久保醸造 木槽タンク

大久保さんの創意工夫をどんどん形にしていくアグレッシブさは不変のもので、その柔軟性とチャレンジ精神を目の当たりにして清々しい気持ちで帰路につきました。

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◆大久保醸造店
http://www.s-shoyu.com/ookubo/index.html

[職人醤油通信 vol.87]ツイッターはじめました

10月23日は二十四節気の「霜降」。
そして、職人醤油のメールマガジンをお送りする日。
最近スタートしたツイッターについて書きました。

職人醤油通信
http://www.s-shoyu.com/howto/ml.html

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[職人醤油通信 vol.87]ツイッターはじめました
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当店は女性スタッフが多いといいますか、
私以外は全員女性なのですが、
その働きっぷりはすごいなと日々感じています。


今回もお送りさせていただくような
二十四節気レシピなども、
レシピ考案から写真撮影の料理づくりまで
全てをせっせと担ってくれています。


特に前橋本店は子育てをしている
お母さんたちが多いこともあり、
出勤シフトなども設けずに、
来たい時に好きな時間だけ来てもらっています。

すると、「誰も来ない日とかないのですか?」と
言われることもあるのですが、
なんとなく皆が調整しあってくれて、
特に問題がなく、これが普通としてやってきていました。

ちょうど、今年の2月に松屋銀座店を出す時、
「シフトはどうします?」と店長から聞かれ、
「今まで作ったことがないからなぁ」と答えたら、とても驚かれつつも、
「さすがにこっちではシフトは作らせてもらいます!」と、
しっかりと釘を刺されました。





そんなスタッフと話している中で、
もっと直接情報を発信できる何かがほしいということになり、
ブログがいいのか、facebookにしようかあれこれ話し合っていたのですが
最終的にはツイッターにしようという事になりました。


まだスタートしたばかりですが、
二つの拠点の職人醤油スタッフたちがどんどんツイートしていく予定ですので、
ぜひフォローいただけますと幸いです。


◆職人醤油のツイッター
https://twitter.com/s_shoyu


ぜひ「#職人醤油」をつけて
ご感想や醤油の活用レシピを投稿いただけたら嬉しいです。

フォロー&リツイートさせていただきたいですし、
気軽に直接のコミュニケーションを
させていただけることを楽しみにしています。



スノーピークの山井社長

「みなさんのコンパスの真北は?」という質問に会場がはっとしていました。群馬イノベーションスクールの特別講義。スノーピークの山井さんが一番強調されていたのが企業理念の話でした。

ユーザーのフィードバックを19年間受け続けてきたといいます。ブランドを立ち上げてから会社が上場しようとも、変わらずに一緒にキャンプをして焚火を囲んでいるそうです。「毎回、ボコボコにされるんですよ」と、本音の意見を受け止めつつ商品に確実に反映させる。「だって、そうしないと一年後にさらに怒られますもの」。その数は10万人を数えるそうです。

商品化するのは自分がほしいと思うものだけ。社長のGOサインの絶対権力、商品にブランドマークをつける判断の大切さが伝わってきました。そして、それらのすべての判断は企業理念(The Snow Peak Way)に拠っていて、事業の範囲が広がっても一字一句変えていないそうです。これまでに10万回言ったと微笑まれていました。

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The Snow Peak Way

私達スノーピークは、一人一人の個性が最も重要であると自覚し、
同じ目標を共有する真の信頼で力を合わせ、
自然指向のライフスタイルを提案し実現するリーディングカンパニーをつくり上げよう。

私達は、常に変化し、革新を起こし、時代の流れを変えていきます。

私達は自らもユーザーであるという立場で考え、
お互いが感動できるモノやサービスを提供します。

私達は、私達に関わる全てのモノに良い影響を与えます。

*スノーピーク 企業理念
https://www.snowpeak.co.jp/about/01missionstatement.html

Fフォーラム 印象的なみかんの写真

Fデザイン

福島屋の福島会長が提唱されるFデザインプロジェクト。それに関わる人が集うFフォーラムが開催され、2日間で15名の刺激的な話を伺いました。その一つ。商業界の笹井編集長のお話。宮城県にあるスーパー「主婦の店 さいち」を一つの事例として紹介していました。おはぎを一日5000個、土日は1万個販売されるといいます。直接伺ったことはないのですが、地方の80坪ほどの店舗なのにどうして?!とメディアに取り上げられていて存在は知っていました。

主婦の店 さいち

いつもその視点と話し方をお手本にしたいと思っている笹井さんなのですが、おはぎ1万個の根底に何があるかをこの写真で説明されるあたりが、はやりさすがだなぁ〜と思わず写真におさめてしまいました。

お弁当に入れるみかんの写真です。半分にカットして、底を切り落として、側面の一部に切り込みを入れています。小さな手間ですが皮がむきやすくなります。ここだけ見ると小さなひと手間ですが、お弁当づくりというたくさんの工程の中で、この作業をするのは大きな手間なはず。だけど、この小さな心遣いの積み重ねがおはぎ1万個につながっているのだと。とても印象に残ったみかんの写真でした。

職人醤油の新ジャンル みりん はじめます

職人醤油のみりん

知っているようで知らない。醤油に対する見方で意外に多いのがこれです。じゃあ、醤油に近い調味料でこの感覚に近いものは何かと考えた時に、これだろうなと。少しだけ醤油の枠から飛び出してみました。

http://www.s-shoyu.com/mirin/

醤油の日の集い

第44回 全国醤油品評会

10月1日は醤油の日。今年は土曜日だったので、前日の9月30日に「醤油の日の集い」と称した集まりがありました。第44回 全国醤油品評会の表彰式も行われて、会場前には出品された247点がずらりと並ぶ光景はやっぱり圧巻でした。農林水産大臣賞と食料産業局長賞の11本のうち6本が「福」がつく県。福岡県と福島県。

●農林水産大臣賞 4 点
佐伯醤油(広島県) まるさ 特選 本醸造
高砂屋商店(福島県) キッコーキンタカサゴ 特級
山形屋商店(福島県) ヤマブン 本醸造特選醤油
ヒガシマル醤油(兵庫県) 特選丸大豆うすくちしょうゆ

●食料産業局長賞 7 点
アサヒ醸造(福岡県) 本醸造
今野醸造(宮城県) 吟醸
ヤマヤス醤油醸造(広島県) ヤマヤス 本醸造 特級 うまくち
冨士正醤油醸造元(福岡県) フジマサ檜(ひのき)
ヤマボシ醤油(福島県) ヤマボシ醤油・吟上
本むらさき(広島県) 白むらさき
福岡県醤油醸造協同組合(福岡県) ふくおか

詳細はしょうゆ情報センターのサイトからご覧いただけます
https://www.soysauce.or.jp/news/page.cgi?no=2016092701

職人醤油の新シリーズ

小笠原味醂

知っているようで知らない。10年前の最初のころ、少しは考えていたような気もしますが、そうでもないような気もします。ただ、醤油について周りの人から言ってもらうことで、多いのはこれなんです。でも、それって、知らなくても日常生活に著しく不自由することもないし、キッカケがなければ知ろうとしないことかもしれません。

「醤油は一度使い始めたら、同じものをずっと使い続けるもの」って、何度も言われました。でも、それは他の醤油を味わう機会が少なすぎて、味比べをしようとしても大きなサイズの醤油をいくつも買うのは現実的でなくて。初めての味を口に運ぶまでのハードルがとても高いことが原因かと。醤油の枠組みを少し超えて、次にするとしたら何かなと考えていました。職人醤油に新しいシリーズが登場します。みりんです。

高校生の魚醤の販売

栃木県の高校生が先生とご来店。魚醤を授業の中で作っていて道の駅などで販売をしているそう。高校生のビジネスプランコンテストのようなものに出場するということで、さらに発展させるために話を聞きにきてくれました。日曜日に先生が運転の車で。高校生しっかりしているなぁというのが第一印象で、自己紹介や取り組みの説明も分かりやすく話してくれ、3人のそれぞれがよい個性を持っていました。

魚醤は使ったことのない人が多い。そのまま舐めるとしょっぱさも強いし、クセも強いので敬遠される方もいるかもしれない。ただ、今まで使ったことのない調味料として、幅が広がるかもしれないというニュアンスのことを話していて、またまたすごいなぁと。

何を伝えるか迷いつつだったのですが、「コーラって、いくらで売ってる?」「160円」「そう、自動販売機だと500mlで160円で売っているよね。じゃあ、スーパーで2リットルのだったら?」「198円」「じゃあ、映画館だったら?」「300円」「どお?同じコーラでも売っている場所で値段が違う。映画館で1杯300円のコーラを買って、スーパーだったら2リットル198円なのにどうしてこんなに高いのって怒る人いないよね。どうしてだと思う?」特別感があるから・・・雰囲気・・・と。またまた意見をだしてくれた。原価の積み上げだけが価格決定の仕方ではないこと。そのための価値をどうつくるかが大切で、そのために何ができるか考えていけたらいいなと思うけど、どこまで伝えることができたかなぁ。いやいや、彼女たちなら素敵なプランに仕上げていってくれる気がする。頑張って!

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職人醤油 代表/醤油蔵の訪問数は300以上。伝統産業や地域産業の「つくり手」と「使い手」の「つなぎ手」となる組織をつくりたいと考えています。1980年 群馬県前橋市出身/(株)伝統デザイン工房 代表取締役

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