ヤマサちくわさんを訪問

ヤマサちくわ

愛知県豊橋市にあるヤマサちくわさんを訪問。
地元では知らない人はいないくらいに有名な存在で、ちくわの原料の魚をさばくところから販売までを一貫して手掛けています。

ヤマサちくわ

朝10時に伺うと、「今の時間なら焼きたてを食べられるから・・・」と、工場で焼きあがったばかりのちくわをお持ちいただきました。あつあつでしっかりとした歯ごたえ。抜群においしいですねと伝えると、「焼きたてを口にする機会はめったにないと思いますが、冷めると皮の部分がより弾力をもって、それはそれでおいしくなるんですよ」とのこと。

ヤマサちくわ

ヤマサちくわさんは製造直販。製造は朝早くからスタートして鮮度を保って各地に配送されます。そのため、今回の訪問では午後には焼きの工程は終わっていて、スタッフのみなさんが人力で魚をさばいていました。作業場に入ると多くのスタッフの方がひしめいていて、机を囲んで山積みになった魚をさばく光景は圧巻そのもの。

ヤマサちくわ

製造の機械はあるのですが、微調整は人が行わないとうまくいかないそうです。そして、朝は焼き工程で午後は魚をさばいてというように様々な工程を担当するそうです。出刃包丁は自分専用のものを持たれているそうです。一人一人が製造工程の一部になるのではなくて、臨機応変にあれもして、これもしてという毎日だそうです。

ちくわの需要は時期によっても異なりますし、そもそも魚の入荷状況も自然のものなので規則的ではないといいます。多くの職人を抱えつつ、そのときの状況に応じて柔軟に対応できるシステムになっていました。

ヤマサちくわ

よいちくわをつくるために原料は大切だといいます。誰もが納得する言葉だと思いますが、ちくわにとってよい原料は身がしっかりのっている魚で、産卵する直前。産卵後だと身がやせてしまうそうです。いつも魚はとれないし、とれたとしてもベストな時期は限られる。かまぼこも自然からできていることを実感しました。

→ えそ醤油