醤油と塩分の取りすぎ?

適度な塩味はおいしい
食塩は人類が最も古くから使い始めた調味料です。塩漬けにすることで食べ物を長期保存することができ、その起源は縄文時代くらいまで遡るのですが、醤油も穀物の塩漬けととらえて穀醤がルーツという見方もできます。

また、醤油をつくる過程でも塩があることは重要です。腐敗菌の活動をおさえているのが塩であり、そのおかげで半年以上もの長期間にわたる熟成発酵ができるのです。

また、食塩は人体にとって不可欠な成分でもあります。血液の浸透圧を保つことなど生命維持に関わる多くの役割を担っています。ただ、何よりも人がおいしいと感じるものには適度な塩味があると思います。子供のころにご飯に醤油をかけすぎて怒られた経験もあるのですが、塩味はおいしさの重要な要素だと感じています。

醤油と塩分

醤油は少量で満足感
醤油の塩分濃度は約16%です。健康には減塩だという流れの中で、塩分の摂り過ぎを懸念される方もいらっしゃいます。厚生労働省のホームページには1日当たりの塩分摂取量の目標値は男性で8g(女性7g)と表記されていますが、8gの食塩を仮に醤油だけで取ろうとすると50mlになります。

お刺身を食べる時に小皿注がれる醤油が5ml程度なので、小皿に残った醤油を飲み干しても食塩換算で1gにも満たない計算になります。醤油には塩味の他にうま味や甘味が溶け込んでいるので、食塩をそのままなめるよりも少ない量で満足感を得られるとも言えると思います。

吸収される塩分と排出される塩分
そして、より重要な視点は口にする食塩の量よりも、摂取した塩分と排出された塩分の差であるはずです。ここで塩分排出を助けてくれるのがカリウムなどのミネラルで、みそ汁の具材をイメージすると興味深いです。

昆布・わかめなどの海藻類、じゃがいも・里芋などのいも類、ホウレンソウなどの野菜類など。体にとって必要な塩分は吸収して不要分は排出させることを促進させます。昔からの日本人が食していた組合せはとても理にかなっていると実感しますね。