GEN-Bの集い

こめみそしょうゆアカデミーの堀田さんのお誘いで「GEN-B」の集いに参加させていただきました。

「げんびー」とは三河弁(愛知)で食いしん坊。ヤマサちくわの佐藤元英社長のお話と、東京会館の鈴木直登料理長の三河の国のうまいもの巡りによるあっというまの3時間でした。

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愛知県豊橋市ではちくわの生産が盛んになり長野県まで運んでいたそうです。車も冷蔵設備もない時代。木箱にちくわは立てて並べて塩漬けにされて運ばれます。

ちくわの穴の中にも塩が入って水分がぬけてカチカチに。固くてそのままだと食べられないくらいになるそうですが、内陸では魚は貴重な存在。水に浸してから煮炊きして食べていたそうです。

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その場でちくわを竹筒に付けて焼くと会場内にも歓声があがる。

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あつあつの焼きたて。

すると、「ちくわは皮がおいしい!」と佐藤社長。きつね色の皮の正体はみりんに熱が加わることによるメイラード反応で、香ばしさとうま味がぎゅっと凝縮しているそうです。三河の地で良質な本みりんが使えたこともこの地のちくわの特徴だとか。

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鈴木料理長の話はいつも勉強になります。

先付けを「隠れ里」と表現されて、おいしいものは隠れてたべるものと解説。餅をつく時はぺったんぺったんと音がでてしまうので、ご近所におすそ分けをしなくてはならない。けど、おはぎならその心配がなく「隣知らず」とよばれていたとも。

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「食べ物は手をかけるほどにまずくなる。でも、手をかけるほどに体は楽になる」。加熱したり煮たりすることによって消化しやすくなるけど、素材をそのまま食すおいしさ。それを体現しているような料理の数々でした。