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マグロの話(1)近畿大学 熊井英水先生の話
大久保醸造の大久保さん主催の「マグロの会」に参加させていただきました。ゲストは日本で初めてマグロの完全養殖に成功された近畿大学の熊井英水先生をお迎えして、さらにはマグロを1匹の解体ショー。圧巻でした!
完全養殖で育った証拠に、「卒業証書」付き!
寿司ネタをはじめとして、高級魚としてのイメージが強いマグロですが、歴史的にみると「不味い魚」とされてきたそうですね。当時、マグロは「しび」と呼ばれていて、室町時代には不味い魚とされ、江戸時代でも「しび」が「死日」ともよめて不吉ともされていたそうです。そんなマグロの転機になったのが江戸前寿司。醤油につける「づけ」が大当たりになるものの、老舗寿司店では頑としてマグロは並べなかったそうです。
その後の、日本全国での食生活の洋食化に伴い、脂身を美味しく感じるようになってきたことと、マグロが好まれるようになってきたことに関連があるのではとのことでした。
マグロは7種類に大別されているそうです。その中で主に食用にされているのは5種類。中でも熊井先生が完全養殖にチャレンジしたのがマグロ類の中で最大の大きさを誇るクロマグロ。そして、研究期間は32年もの歳月がかかったそうです。
キハダマグロ(63.1%)
メバチマグロ(18.0%)
ビンナガマグロ(9.6%)
クロマグロ(1.8%)
インドマグロ(ミナミマグロ)(0.7%)。
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