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麹の働きをお金に例えて

J-wave(FM81.3)のラジオを聴いていたら、微生物に関する話が・・・とても分かりやすい内容と聴きやすい話口調。後で調べてみると環境人類学者の竹村真一さんでした。

話のテーマは「麹菌(こうじきん)」。もちろん醤油を造るときにも欠かせない存在です。

日本酒を例にとって説明されていました。ワインなどの果樹酒は、甘い果汁に空気中の酵母が作用してお酒になる。だけど、お米をそのまま置いておいても日本酒にはならない。お米のデンプンをブドウ糖に分解する作用と、ブドウ糖がアルコールに変化する発酵が同時が行われる「並行複発酵(へいこうふくはっこう)」が起きているわけで、これは非常に高度な技術であると・・・ここまでは醸造を少し勉強している人や日本酒が好きな人はご存知のはず。

ここでの麹の役割に関する説明がすごく分かりやすく、お金に例えていました。

ブドウ糖などの成分が強固に凝縮されたものがデンプンであって、ブドウ糖を10円玉だとするとデンプンは1万円札。アルコール発酵にはブドウ糖、つまり10円玉が必要な訳で、いくら1万円札をたくさん持っていても意味がない。この「両替」の作業を麹菌が担っていると・・・

竹村真一さんのサイト

http://www.elp.or.jp/index.html#/ja/category

ファッション雑貨の岡田編集長

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週末の出荷停止期間中はご迷惑をおかけしました。そして、その間もたくさんのご注文をいただきありがとうございました。本日・明日とせっせと出荷させていただいています。

今日は午前中にファッション雑貨の岡田編集長にはるばる前橋までお越しいただき取材していただきました。約1年半ぶりにお会いしたのですが、その間の変遷などお話させていただき客観的な意見・評価をいただき楽しく嬉しい時間でした。11月に岡田編集長が企画しているイベントにも関わらせていただけそうで、あたらな楽しみが増えました!

月曜日に滋賀県の「比叡ゆば本舗 ゆば八」さんにお伺いして、ゆばソムリエの八木典子さんから「ゆばのイロハ」を教わってきました。湯葉と醤油は親戚のようなもの。詳しくはまたご報告します!

http://hieiyuba.jp/

プラスのスパイラル



前橋のある会社さんの御中元として醤油セットを大量にご注文いただきました。今日納品してきたのですが、事前の打ち合わせを含めてお伺いする度に、先方の社長さんから色々な教えをいただいています。

偶然のようなきっかけの出会いがスタートだったのですが、先日も醤油に関連する情報が掲載されている雑誌をわざわざ届けてくださったりと・・・本当にお世話になっています。

ちょうど昨日もボーイスカウトをしていたときにお世話になった方がご夫婦で来店してくださいました。10年以上ぶりの再会。これって前橋に帰ってきて、事務所にこもっていただけでは実現しなかったかも・・・と。なんの因果かわからないのですが、店舗をオープンしたことによって良いことが立て続けに起こっている気がするのです。そんなことを強く実感したここ数日。

店舗の定休日・出荷停止期間について

醤油蔵巡りのために、 2010年6月19日(土)〜21日(月)の間、店舗をお休みさせていただき、商品の発送も停止させていただきます。

この間もご注文は承らせていただき、6月22日(火)より順次発送させていただきます。

より良い醤油をご紹介するために、蔵訪問は必要不可欠なものと考えておりますので、ご理解いただけますと幸いに存じます。ご迷惑をおかけしてしまい申し訳ありません。

オリーブオイルと醤油

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オリーブオイルと醤油の相性はすごく良いです。特に溜醤油と組み合わせてみると面白いと思います。溜醤油は濃厚な醤油で馴染みのない方には「強すぎる・・・」という印象を持たれることもありますが、単体で食する時とオリーブオイルと組み合わせた時の印象はガラリと変わります!

マサが前橋に来る



職人醤油の店舗オープン時に内装工事を手伝ってくれた、造り酒屋の息子マサが前橋に来てくれました。1ヶ月前とは少し変わっている店内を見て、【少しだけ】驚いてくれていました!

今、各地の酒販店を訪ね歩いているとのことで、「まだまだ修行中っす。この3年、いかに暢気に過ごしてきたか身に染みてます・・・」と言うマサは相変わらずの「武士」でした。

夜はいつもの駒蔵で。駒さんも義侠の愛好者。

岡直三郎商店に商品を取りに

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群馬県の岡直三郎商店さん。追加でオーダーしていた100ml醤油が完成したとのことで引き取りに伺いました。通常は送ってもらうのですが、ホームページに追加掲載する写真撮影もかねて。

相変わらず悠然と桶が並んでいました。

ここの蔵は私のプロフィールに使っている写真を撮影するときに使わせていただいたんです。だから思い入れも強いんです。


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ファミリーマートの新商品。岡さんの醤油が使われているそうで、お土産にいただきました!

城さんの醤油仕込みがスタート



友人で九州の醤油蔵の息子で城さんっていう若き醤油職人がいます。先日、彼から醤油の「仕込み復活」に挑戦するって電話がありました。これって醤油の業界からしたらとっても珍しいことなんです。

5本の仕込みの桶は実家に残っていたそうですが、しばらく使われていなかったそうで・・・ほとんどがゼロからのスタート。桶職人の上芝さんの見立てで2本を補修して使えるようにし、残りを解体したそうです。

写真はまさに解体の瞬間。竹の「たが」を外すと一気に解体終了。百年以上使い続けられる桶が、こうも簡単に分解でることはいつもすごいと思うし、解体された板は次に桶に生まれる時を待つわけです。合理的で無駄がない。

職人醤油.comのサイト内で城さんに奮闘記を書いてもらうことになりました!
http://www.s-shoyu.com/jo/

京都駅近くの定食屋さん「このみ」

このみ


先週末に母校である立命館大学での用事が土曜日あったため、木曜日の夜に群馬県を出発して、金曜日に奈良→土曜日に京都→日曜日に帰るという短期での往復。やっぱり京都はいいなぁ・・・と思っていると、駅前にイオンモールがオープンを迎えていました。京都タワーとは駅をはさんで反対側なので、これまで比較的静かだった方角。そのすぐ近くに学生時代に通った「このみ」という定食屋さんがあって、京都に立ち寄るたびにタイミングが会えば通っています。ご夫婦が経営されている「このみ」は行くたびにメニューが増えている気がするのですが、今回も増えていました!

 「お食事処 好(このみ)」

 京都府京都市南区西九条池ノ内町104
 075-681-3001
 営業時間/11:45〜14:00 17:45〜24:00
 定休日/日曜

奈良県の醤油蔵巡り

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先週、奈良県の醤油蔵巡りをしてきました。井上本店さん、梅谷味噌醤油さん、ナカコ将油さん。いずれも真剣に醤油造りを続けていらっしゃる蔵です。

写真は梅谷味噌醤油さんの蔵。また詳細報告します!

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