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城さんから奮闘記が届きました。(042.麹箱の洗浄)

麹箱

城さんの麹の仕込み方法は少し変わっています。昔ながらの仕込み方法は麹蓋(こうじぶた)とよばれるお盆くらいの大きさの木箱にいれるのですが、城さんの場合はそのサイズが大きいのです。両手が抱え込むくらい。

そして、その箱の底はメッシュなのです。空気の通りをよくする工夫で、詳細はバックナンバーを是非ご覧いただきたいのですが・・・問題は、そのメッシュとそれを支える部分の間に入った麹の掃除だったのです。

私がお邪魔した時は、ワイヤーで切り取るようにしてみたり、小さなほうきを使ったりと色々と試行錯誤しながら、「なかなか取れないなぁ・・・」と二人で話していたのですが、新兵器を見つけたようです。

なるほど、驚く程簡単で綺麗だ!

042.麹箱の洗浄
http://www.s-shoyu.com/jo/031.htm

西武池袋本店 ビーマイギフト 出張職人醤油

ビーマイギフト

2011年4月16日(土)17日(日)の二日間、西武池袋本店6階 ビーマイギフトコーナーに特設職人醤油コーナーをつくっていただき、出張職人醤油をしてきました。

実際に利き醤油をしていただいたのですが、あたり一面にほのかに香ばしい香り。

醤油って結構香りが強いのです。小皿にちょっとの量しか出していないのですが、時間がたてば経つほど香りが広がっていきて・・・「あら、いい香り!」と通りがかりの方がつぶやいていたり。。。

わざわざ立ち寄ってくれた友人や、館内放送を聞いて「あれっ?!」ということで立ち寄ってくれた友人も。当日会場にお立ち寄りいただいた皆様、ありがとうございました!

▼ be my gift(ビーマイギフト)西武池袋本店6階
http://www2.seibu.jp/ikebukuro/bemygift/

白たいやき×醤油の最終稿

醤油たいやき


これまで何度かの試行を重ねてきた
「白たいやき×醤油」ですが、
いよいよ商品化間近になってきました!


醤油たいやき


中身はあんこ、
外側に醤油をぬって焼いて、
海苔が巻かれています。


一見すると、磯部焼き。


結構というか、かなりいけます。
最終審査の如何によっては商品化されるそうです。

果たしてどうなるか・・・


(追伸):いつも我がことのように書いていますが、
商品化するのも、販売するのもお隣のたい焼き屋さんです。
かっこよく言うと商品開発に関わらせてもらっているという形です!


メールマガジン[職人醤油 vol.44] あれから1ヶ月。八木澤商店。



職人醤油のメールマガジンを書きました。
きっと八木澤商店は復活する!そう確信するのは私だけではないはずです。

http://www.s-shoyu.com/howto/ml/044.html


ビンの旅立ち

醤油ビン発送

職人醤油の特徴の一つは、
造っている醸造蔵は違うけれど
同じサイズのビンでご紹介しているところがあります。

これは、同じ規格のビンを、
各地の醤油蔵に送っているからなのですが、
このような形で旅立っていっています。

一つのダンボールに140本のビンが入っているので、
この写真に写っているもので1400本ほど。


この100mlサイズは通常の大きさではないので、
機械で充填できることが少なく、
手詰めで作業してもらっています。

手間がかかるのはもちろんなのですが、
「入り味量(ビンのどこまで醤油が入っているか?)」の調整が
とても難しいのです。

全てを同じところで詰めるのであれば、
横に並べて合わせることはできますが・・・
1ミリリットル多くても、入り味量は結構変わってしまうのです。


「万太郎は要求が多いからな・・・(笑)」と言いつつ、
しっかり揃えてきてくれるってわけです!

磯貝 剛成さん(とうふプロジェクトジャパン株式会社)

磯貝剛成さん

廣瀬ちえさんが主宰する「CHIE'S KITCHEN」にて、
お会いさせていただいた磯貝剛成さん。

とうふプロジェクトジャパン株式会社の代表であり、
豆腐業界専門のコンサルタントというとても珍しいお仕事をされています。


豆腐と醤油は切っても切れない関係だと思いますし、
仕事内容もなんとなく似ているねということで、
ゆっくりお話をさせていただきたかった・・・のが実現しました!


豆腐業界の組合組織である「全豆連」。
その事務所が東京は御徒町にありるのですが、
そこにお邪魔させていただき、豆腐のことについて色々と教えていただきました。

豆腐の業界は、大手メーカー3割/町のお豆腐屋さん7割という構造で、
一般的にいわれる、大手メーカーが大半を占めて・・・というのではないそうです。

たしかに、町の豆腐屋さんでちょくちょく目にしますよね。
町の豆腐屋さんが残っている理由にもつながるのですが、
豆腐作りの工程のこと、凝固材のこと、国産大豆と輸入大豆のことなど、
たくさん学ばせていただきました!


これから色々とコラボレーションしましょうねとも意気投合し、
今後の展開が楽しみです!


磯貝さんありがとうございました。


--
磯貝さんのブログ「Myとうふ、一日一丁!」
http://ameblo.jp/mytofu/

醤油セミナー @メリーゴーラウンド ダイナー(群馬県前橋市)

醤油セミナー


前橋市にて初の醤油セミナーを開催。
24名の方に集まっていただきました。

濃口・淡口・再仕込み・溜・甘口と5種類の醤油の味比べからはじまって、
豆腐・焼き野菜・焼肉・卵かけご飯・バニラアイスと
食材に順番に合わせていって、その違いを実感いただきました。


最初に、醤油の種類やラベルを隠した状態で味比べ。
美味しく感じたものに「○」、苦手だなと感じるものに「×」をつけていただきました。


濃口   ○:4  ×:2
淡口   ○:1  ×:11
再仕込み ○:4  ×:2
溜    ○:6  ×:6
甘口   ○:10  ×:3


第一印象で人気があったのが「甘口」。
不人気だったのが「淡口」。
淡口は一番しょっぱく感じるのでその影響だと思います。

溜ももっと差がでるかと思ったのですが、
6対6の同数という結果でした。


そして、素材につけて比べていただくと、
印象ががらりと変わってきます。

最初に○をつけたものが、「あれっ?!ちょっと違うかも・・・」
最初に×をつけたものが、「これにつけると一番美味しい!」
最初は目だっていなかった種類が、「じわじわ存在感が増してきています!」

などの感想をいただきました。
そして、最後のバニラアイスに再仕込み醤油も好評をいただき、
無事にセミナーを終えることができました。


コーディネートをしていただいた飯塚さん、
会場「MERRY-GO-ROUND DINER」オーナーの玲さんありがとうございました!

--
MERRY-GO-ROUND DINER
群馬県前橋市元総社町521-13
027-254-5519
http://r.tabelog.com/gunma/A1001/A100101/10008325/

醤油の諸味(もろみ)が到着

醤油諸味


福岡県ミツル醤油の城さんから諸味(もろみ)が到着!

醤油の原料(大豆・小麦・塩)を仕込んだもので、
この状態を熟成させていくと醤油になります。


醤油諸味


夏にかけて発酵が進んでいくはずなので、
どのような変化が起こってくるか?!

小学校でのヒマワリの観察日記以来となる
醤油の観察日記開始ってわけです!


美味しい醤油になりますように。

AILES BLANCHESのソヤロール

醤油ロールケーキ


群馬県渋川市にある「AILES BLANCHES」の
醤油ロールケーキ 「ソヤロール」をお送りいただきました。

スポンジ部分に醤油が使われていて、ほのかな醤油風味。
使われている醤油は、熊本県の濱田醤油さんのものだそうです!


醤油ロールケーキ


ほのかな醤油風味がクリームとの相性もよく、
幅広く愛される味なのだろうな・・・と。

このような形で、いろいろな場面で醤油が使われると嬉しいですね!


角田店長ありがとうございました。
今度、ふらっと遊びに寄らせていただきます!


--
▼ AILES BLANCHES
377-0027 群馬県渋川市金井1295-2
0279-30-0102

エル ブランシェ ケーキ職人の気ままなブログ
http://blog.goo.ne.jp/jkska88

古月堂(群馬県下仁田町) 本宿どうなつ

本宿どうなつ


父親の友人の斉藤先生。

お店の常連さんでもあり、
いつも楽しいお話とともに立ち寄っていただいているのです。


今日は、こんなお土産とともに!


古月堂



上州の地粉と白いんげんからつくられた餡だそうです。



結構というか、かなり人気のあるお土産で、
なにかのお土産ランキングで1位になったそうです。

そのことをご主人に伝えると、
「へぇ〜、そうなん。」という反応だったとか!(笑)


そんな職人気質が伝わってくる
美味しいお土産ありがとうございました。


--
370-2625 群馬県甘楽郡下仁田町本宿3760
菓子処 古月堂
0274-84-2417
(水曜定休・祝祭日は営業)