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今日の発酵食ごはん

今日の発酵食ごはん

「ここ知ってる?」と各方面から教えてもらっていた「豆種菌」という発酵食を取り扱ったお店が東京の祐天寺駅のほど近くにあります。日本発酵文化協会の活動拠点でもあり、そこで代表講師を務めている是友麻希さんの著書が出版されました!(祝)

是友さんは超がつくほどマニアです。食マニアであり発酵マニア・・・朝は築地に通い、包丁を握る姿もあれば、講師として壇上にたつ姿もある・・・なにより、知識量が半端じゃなく、醤油に関することで話していても発酵分解調味料と酵素分解調味料は何が違うんだ?みたいな話に突入していくのです。そんな是友さんの本なのだからさぞかしマニアックな内容なのだろうと思っていると、逆に、超カンタンに発酵を使いこなすことがコンセプトになっているのです。

ただ、読んでいて納得です。何事もシンプルにしていくことって難しいものですが、しっかりした土台があればエッセンスが凝縮されていて細部にこだわりを見ることができるもの。「今日の発酵食ごはん」というレシピ集。個人的には第1章が好きです。見開きで「○○定食」となっていて、3品〜4品が紹介されているもの。組み合わせとバランス。そしてこれが10分でできます!ってもの。

燻製醤油 登場

燻製醤油

兵庫県の末廣醤油さんから新商品が到着しました。醤油をスモークした燻製醤油です。最近、「燻製醤油ありますか?」と問い合わせをいただくことが多く、テレビで取り上げられたりするみたいですね。ちょうど今日も店舗にご来店いただいたお客様もお探しだったようで、「1時間前に到着したところなんです!」と伝えると、「え〜!すごくラッキー!」と。

職人醤油のサイトでも明日中にはご注文いただけるようにします。

▼薫紫(スモーク醤油)  末廣醤油(兵庫県龍野市)

醤油を直接スモークした燻製醤油。国産大豆と小麦を原料に長期熟成させた天然醸造醤油がベース。サーモンやローストビーフのほか、チーズにかけると燻製の香りが引き立ちます。燻製醤油の場合、燻製エキスを加えて香りづけをする方法もありますが、薫紫は醤油の液体そのものをスモークしています。大きな平たい鉄板の上に醤油を注いで煙の空間の中で燻すのです。

大久保さんと夢の食卓

大久保醸造の大久保さんから電話をいただきました。あれこれ伺っていると、BSフジの「夢の食卓」の取材が入っているとのこと。「うちには夢の食卓なんてありゃしねえよって言ったんだよ!」というのが大久保さんらしい。ただ、長野に伺った際に奥様がさっと出してくださる梅の甘煮なんてびっくりするほど美味しいし、「うちで漬けているんだ」というお漬物もそんじょそこらでは手に入らない味。「すっぱいだろ?!たっぷり乳酸発酵させているからね。」

「高価なものを食べたいわけじゃないんだ。そのものズバリを食べたいんだよ!」というのが大久保さんをぴったりと表現しているようで印象に残っているのですが、突き詰めていくと素材の良さであり、旬であり、シンプルな食し方となるわけで、大久保さんの醤油づくりも同じだなって。「子どもと孫と8人で食卓を囲むと孫達はそりゃもうウルサイわけさ!だけど、それが夢の食卓なんだよなぁ。」と、これまた大久保さんっぽい。

放送は4月6日(土)予定。
http://www.bsfuji.tv/table/

平井巧さん来店

平井巧

トータルフードプロヂューサーの平井巧さんが群馬に遊びに来てくれました。広告代理店勤務からフリーになられてカフェの運営やお米屋さんなどをプロデュース。年も同世代で群馬で育ったという共通点もあり、わざわざ東京からお越しいただきました。

前橋の店舗をご覧いただき、高崎に移動して「高崎 はた山」(友人の有名担々麺屋さん)にご案内して、高島屋で開催されている「群馬展」へ。そこでばったりと出会ったのが「すもの食堂」の金井さん。「群馬の食」というテーマで何かしたいと言っていた平井さん。金井さんとの出会いは何かの予兆なのか・・・

生成り、到着。

生成り、

これまで何度も職人醤油のサイトやこのブログでもご紹介してきた福岡県のミツル醤油の城さんの醤油、「生成り、」が到着しました。facebookには全国各地の方々が「生成り、」への、そして城さんへのお祝いのコメントが溢れています。一生醤油を造っていくと断言している城さん。このような造り手の情報や商品をしっかりと多くの方に発信し続けることができるよう、自分自身もっと力を付けていかなくてはいけないと感じます。

城さん 本当におめでとう!

▼ ミツル醤油(福岡県糸島市)
http://www.s-shoyu.com/mitsuru/index.html
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