2018.10.21 Sunday
2014.07.27 Sunday
奥村文絵さんのトークイベント
東京に向かう電車の中で目にしたイベント紹介のメール。代官山のTSUTAYAで出版記念のトークイベント。「テマヒマ展」と「フードディレクション」というワードに反応して、電車の乗り換えのタイミングで参加予約の電話。食文化に根ざした商品開発やブランディングを手掛ける奥村文絵さん(フーデリコの代表)。そして、つむぎや代表の友廣裕一によるトークイベント。本の中にも書かれていたことですが、「美味しいの定義」が一番印象に残りました。
人間が舌で感じる味覚。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味。これって、人間が生命を維持するための危機回避。苦いは毒で酸っぱいは腐敗の合図のように。これらがあわさって「おいしい」「まずい」をつくるわけです。けど、「おいしい」をつくる構成要素に忘れてはならないもの。それが「経験」。子供の頃に食べたものって美味しく感じる、あの感覚。だから、あなたの「おいしい」と私の「おいしい」は違って当然というわけ。
食べ物の「味」が中心にあるのではなく、「食べる」が中心になるという言い回しも印象的だったなぁ。
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地域の「おいしい」をつくるフードディレクションという仕事
青幻舎 奥村文絵
2014.07.15 Tuesday
谷川醸造の谷川さん群馬へ
下仁田葱は2度の植え替え作業が必要。ふかふかの土に穴を空けて、葱を引き抜いてはお引越し。これは細い、これはここがふにゃふにゃでしょ。だからダメ。と小金沢さんは厳しく選別。その手間のかかる作業を見ているのは石川県輪島市の谷川醸造の谷川さん。能登半島から群馬まで500キロ。5歳と2歳のお子さんを連れてお越しいただきました。前橋の店舗をご覧いただいてから下仁田へ。子供たちは葱の植え替え作業を手伝っているつもり。
谷川醸造(石川県輪島市)
http://mantaro.jp/?eid=1487169
2014.07.14 Monday
南蔵商店(愛知県武豊町)/追うことはしない
グルテンフリー。小麦グルテンを含んでいない食品という意味で、海外ではそれを示すマークがついていたりするのですが、その意味で溜醤油はうってつけ。海外からの引き合いも多いらしい。「グルテンフリーということで注目されることもあるけど、ぼくらは変わっているという認識はない。」昔から変わらず続けてきたものがたまたま合致した。ただ、それだけの話。市場を追ってしまうとどこかで失敗してしまう気がする。このスタンスは守っていきたい。
南蔵商店
http://www.s-shoyu.com/minamigura/index.html
2014.07.11 Friday
南蔵商店(愛知県武豊町)/本当に高いか分からんよ
手掛ける溜醤油は大きく2種類。仕込み水の量が50%の「五水」と、100%の「十水(とみず)」。一般的な醤油と比べると仕込み水の量が少ない。だから、うま味が凝縮されるけど、製造コストは高くなる。過去には泥棒が盗んでいくこともあったとか。ある時、佃煮屋さんに持っていくと醤油にかける価格は2倍になったとか。けど、全体のコストは安くなったという。酒やみりんなどの他の調味料が少なく済みよく伸びるというわけ。
南蔵商店
http://www.s-shoyu.com/minamigura/index.html
2014.07.10 Thursday
南蔵商店(愛知県武豊町)/大切なのは香り
温かい栗の香りに包まれているような心地よさ。一番驚いたのがこの室の中の香り。「3代目のときから科学的なデータをとるようになってきました。良い時になぜ良いのか?先代からも麹と蔵の中の香りに注意しろよとしきりに言われてきました。」温度管理が一番大切でしっかりと乳酸菌を育ててあげる。先代は最高の麹をつくりたいと口にしながら、味噌玉を割った時の感覚と香りを注意深く確認していたといいます。
南蔵商店
http://www.s-shoyu.com/minamigura/index.html
2014.07.09 Wednesday
南蔵商店(愛知県武豊町)/絶妙な二人
商品を絞り込むこと。これがなかなか難しい。長い歴史があれば、いろいろな事情がある。出荷量は少ないけど馴染みのお客さんがいるから。と、こんな例は実際多い。「あれつくれ!」「もっと安いのつくれ!」と、たくさんの声が寄せられていたと思う。でも、それに応えてくと、そっちしか売れなくなってしまう気がして・・・奥様は明るくてよく笑う。ご主人は少し寡黙な職人気質。価値あるものをつくっているという自信があるから頑張れる。
南蔵商店
http://www.s-shoyu.com/minamigura/index.html
2014.07.08 Tuesday
みんなで囲む、夏のごちそう。
季節ごとにつくろうと決めた葉書。2枚目となる印刷が仕上がってきました。1枚目はグリーンピースを使った豆ごはんがテーマでしたが、今回の夏バージョンは薬味や具材をたくさん用意しての素麺。みんなで囲む、夏のごちそう。佐々長醸造の「つゆ」は鰹だしがベース。醤油と鰹と甘味とが、ちょうどよい感じのバランスで素麺には抜群の安定感。この葉書は店舗にご来店いただき、住所を記載いただいた方にお送りしています。
職人醤油からの葉書
http://www.s-shoyu.com/howto/dm/index.html
2014.07.06 Sunday
マサの再来
愛知県の造り酒屋のマサがわざわざ来店。群馬に来るたびに立ち寄ってくれるのは嬉しい限り。着実に力を付けているのが分かるから、負けてられないなとも思いつつ・・・思えば、事務所だけの時代から今の店舗に引っ越してきたタイミングで内装を手伝ってくれたのもマサ。赤坂と勇と青いつなぎを着ながら木材切って組み立ててをしてくれました。あれから4年前経つんだなぁ
店舗引っ越しの裏話(2010年5月16日)
http://www.mantaro.jp/?eid=1486930
2014.07.05 Saturday
CIBONE 青山 リニューアル
19時からのレセプションはすでに長蛇の列。その後も人が途絶えずにあっという間に白一色。CIBONE青山店が引っ越しに伴いリニューアルオープン。床も什器も商品も白で、ドレスコードも白なので、ひたすら白。そこにCIBONEさんらしい世界観があって、それが好きで期待している人たちがいて、続々と駆けつけてくる。そんな光景に見入ってました。こんなワクワク感を醤油を中心につくっていきたいなぁ。
http://www.cibone.com/information/
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