2018.10.21 Sunday
2014.11.29 Saturday
小田商店(愛知県豊橋市)その2
小田商店の溜は5水仕込みと10水仕込み。麹の量に対して50%量の塩水で仕込むのが5水。(一般的な濃口醤油は12水〜13水程度)すると搾る工程が異なります。武豊町など溜の産地で一般的なのは、味噌に近い諸味を切って布で包んで圧搾する方法・・・だけど、小田商店にその設備がありません。濃口醤油などで使う圧搾機が使われています。「えっ!これで搾るんですか・・・?」「溜で溶かすんですよ。」
圧搾された溜を半分に分けて、一方はビンにつめて商品に。もう一方は5水仕込みの諸味(味噌)を溶かすために使う。当然、水分を含んだ諸味になるので圧搾できる。そこで搾られたものをまた半分に分けて・・・の繰り返し。つまり、一度の圧搾で搾れる量の半分しか商品にできないわけです。仕込み水の少ない濃口醤油が搾りにくいので、醤油でのばすという話は聞いたことがありますが、溜で全量この方法でしているとは・・・桶の形に続いての驚き2つ目でした。
2014.11.28 Friday
小田商店(愛知県豊橋市)その1
愛知県豊橋市にある超ローカルスーパー「一期家一笑」。彩り鮮やかなお総菜やこだわりの品々が並ぶ店内。それらを手掛ける杉浦さんに会いにいったところ、「近くにすごい味噌屋さんがあるから・・」と、ご案内いただいたのは車で数分の場所にある小田商店さん。愛知県でお馴染みの溜醤油といえば、武豊町などが産地としては有名ですが、ここにもありました!しかも桶仕込み。ただ、桶の形がいつも見ているものとちょっと違うのです・・・
いつも見慣れている桶をひっくり返したような形。上が狭くて、下が広い。見れば見るほど違和感漂うそのシルエット・・・なぜ、このような形なのか?小田さんが解説してくれました。味噌は1.2年から1.5年ほど熟成させますが、上部の空気に触れ続けている部分は白カビなどが発生している箇所があるので切って捨ててしまう。だから、上の部分の面積が少ないほど捨てる量が少なくなる・・・たしかに味噌づくりには合理的だと納得。
2014.11.15 Saturday
矢尾百貨店(埼玉県秩父市)
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