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酒粕が今年も入荷

酒粕

11月頃から「今年も酒粕くるの?」と声をかけてくださるお客様もいて、すっかり店舗の冬の風物詩になった酒粕。水に入れて火をかけるとすぐ溶けはじめる。ギリギリまで搾っていない柔らかさがあって、甘酒にしても純米酒の香りがしっかり重なります。マサが忙しい中頑張ってくれて今年に間に合いました。店舗のみでの販売。年内は31日まで開けています。山忠本家酒造の「義侠」の純米酒粕(兵庫県東条特A地区産 山田錦100%使用)。

職人醤油の直営店
http://www.s-shoyu.com/ask/shop/shop-t.html

角谷文治郎商店 その2

三河味醂

みりんの原料。もち米9に米麹1。そこに焼酎を5。焼酎も米からつくられるので米づくしというわけです。麹の力でもち米のデンプンを糖に変える。さらに、タンパク質もアミノ酸になるからうま味も加わる。昔は甘さがとても貴重だったので甘い酒として飲まれていたとか。そして、その高級酒を高級割烹が料理に使い始めて徐々に広まってきて調味料として使われるようになる・・・

みりんはお酒として区分されていたので酒税の対象。昭和30年で一升1,000円。そのうち税金が762円。大卒初任給が5−6,000円を考えるといかに高価で、そして、税金がいかに高かったか。その後、数年で税金が121円まで下がるのですが、一方で勤労者所得が増えるに伴って国策として米を守る方針になる。税金は下がるが米価は上がるので原料コストも上がる。そこで判断を迫られる。今までの原料と製法で味を優先するか、または、コーンスターチなど代用できる原料を取り入れてコストパフォーマンスを優先するか・・・

群馬イノベーションアワード

群馬イノベーションアワード

群馬イノベーションアワードに出場させていただきました。結果は力及ばずで入選ならず。ただ、素晴らしい場に立たせていただいたことに感謝でいっぱいです。

「社会人になったら、学生の時のような友人はできないよ・・・」と、誰かに言われたことがあります。今回のアワードに向けて、群馬イノベーションスクールの仲間が発表内容のブラッシュアップに深夜まで付き合ってくれました。発表後に良かった良かったと喜んでくれて、結果発表後に自分以上に悔しがって抱きしめてくれて、2次会も3次会も楽しく乾杯して語り合えて・・・このメンバーに出会えたことが最高の財産。そう悔しさの気持ち以上に感じていました。「社会に出てからも学生の時以上の友人はできるんだよ」と、あの時の誰かに言い返したいです。みんな本当にありがとう!

角谷文治郎商店 その1

角谷文治郎商店

三州三河味醂を手掛ける角谷社長のお話は、いつ聞いても面白い。面白いなんて表現するのは失礼だと思うのですが、角谷社長の言葉は深い奥行きがあって、いくらメモしても足りないくらい。今回は「情報ってツールですよね。」という話題からスタート。情報に何をのせるか?風土であり安全安心であり歴史であり文化なのだと。それが伝統産業。その中でも醸造は歴史の厚いものがある。角谷社長が発するから大きく頷くことができる。早くこの深みが欲しい。

続いては日本の醸造の共通点について。それは「ブレーキ」。微生物が暴走するのにブレーキをかけてあげているのが醸造。醸造品によってそのブレーキが異なるというわけ。醤油であれば塩分。高い塩分濃度で微生物が勢いよく動くのを抑えて、ゆっくりゆっくりの環境をつくっている。日本酒であれば温度。味醂であれば焼酎によるアルコール。横並びにさせて醸造を見てみるのも面白い。

小田商店(愛知県豊橋市)その3

小田商店

「100人に1人が気に入ってくれればいい。」と小田さんは話します。大手メーカーとは製法もスタンスも違うわけで、どっちが良い悪いではなく目指すべき方向が違うのだと思います。そして、出荷場には一斗缶が山積みに。業務用途で出荷されるこれらは、先方の担当者がこの溜を気に入ってわざわざ使っているのだと思います。ただ、小田商店の名前が前面に出ることなく、多くの方の口に運ばれているんだなぁと思うと、もっとスポットが当たるように頑張らねばと思うのです。
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