2018.10.21 Sunday
2017.08.31 Thursday
おいしいものには理由がある 出版記念イベント
樋口直哉さんの「おいしいものには理由がある」出版記念イベントに参加。会場は水天宮前駅近くの遠忠商店さん。佃煮の老舗でありながらオーガニック商品が並ぶお店になっています。
登壇したのは下仁田納豆の南都さん、トリイソースの鳥居さん、遠忠食品の宮島さん。そして、それぞれの食材を使った樋口さんの即興料理の実演。
南都さんの奥様が「参加者の方から、『いつも納豆食べています。生産者の方に出会えて感動です!』って声をかけていただいたんです。嬉しくって名刺わたしちゃった!」と、とっても笑顔。
南都さんも「納豆づくりを通して、人の繋がりを取り戻したい」と言われていました。大豆などの農家さんは自分が育てた作物がどのように加工されているか、それを誰が買ってどのように食しているか知らない人も多いそうです。
納豆のアンモニア臭が苦手という人。アンモニアはアルカリ性なので酸性のものを添えると食べやすくなる。酢、キムチ、ウスターソース、レモン汁。
鳥居さんのソースは木桶で熟成をさせているのですが、その話題になったところでヤマロク醤油さんがひっぱりだされて桶を語っていました。
*鳥居ソース
http://www.s-shoyu.com/howto/column/151006.html
*おいしいものには理由がある
http://manta-t.jugem.jp/?eid=1487436
2017.08.30 Wednesday
醤油セミナーで使うカップ置き
醤油セミナーで欠かせないのが醤油の試食。透明な使い捨てカップに醤油を注いで用意するのですが、机が狭い時などはカップが倒れたり、どの醤油か分からなくなったり、メモを取る時にカップが邪魔で煩わしそうだったり・・・。
何かいい方法ないかなぁと長年考えていたのですが、うちの優秀なスタッフがつぶやいたのは「木に穴をあければいいんですよ」という一言。確かにそうだと、カインズホームの工作室へ。
35mmの穴をあけるためにドリルの歯を取り付けて穴あけ作業。
手動のドリルにつけて穴をあける予定だったので、この機械は大助かり。
1人分が6個の穴。ひとまず20人分作成したので、ひたすら穴をあけ続けました。
なかなかよい出来上がり。初お披露目は9月2日の東京ガスさんの醤油講座にて。
2017.08.29 Tuesday
仕込み年度でラベルが変わる「生成り、」
ミツル醤油の城さんが手掛ける「生成り、」。同じ濃口醤油でも仕込み年度によって商品名もラベルも異なります。原材料の産地や仕込み方が仕込み年によって異なるためで、今であれば「生成り、濃口2013」といった具合で、2013年に仕込みをした濃口醤油という意味です。
ただ、この「生成り、濃口2013」に関しては、さらに細かく分類されているんです。バーコードの横に「オリゼ」「ソーヤ」というハンコが押されていますが、これは麹菌の種類。アスペルギルス・オリゼ/アスペルギルス・ソーヤ。醤油づくりの代表的な2種類の麹菌ですが、仕込み桶によって異なる麹菌を使用したために、このような表記になっているそうです。
ここまで細かく商品ごとに管理している蔵は稀だと思います。ただ、その分、試行錯誤を繰り返しているつくり手であることは間違いないです。
ちょうど、城さんの奮闘記が到着しました。
http://www.s-shoyu.com/jo/099.htm
2017.08.28 Monday
たまり豆みそ読本(武豊町観光協会)
溜醤油といえば愛知県の武豊町が思い浮かびます。いくつもの溜醤油の蔵元がぎゅっと密集していて、少し歩けば連続して蔵見学ができてしまうほど。その一軒、中定商店さんから送っていただいたのが「醸造の郷たけよとの たまり豆みそ読本」。
武豊町観光協会が製作されたもので、溜醤油の解説から蔵元紹介、料理への活用方法までとても分かりやすくまとまっています。職人醤油のサイトや溜醤油をお買い上げいただいた方に差し上げることができないかと思って、武豊町観光協会に連絡をしました。
PDFデータにして紹介することは快諾いただき、数十部送っていただけることになりました。前橋本店と松屋銀座店で溜醤油をお買い上げの方に差し上げたいと考えています。(ただ、部数が限られているのでなくなってしまったらご容赦ください)
PDFでは以下からご覧いただけます。
*たまり豆みそ読本(武豊町観光協会)
http://www.s-shoyu.com/know/115_2.html
2017.08.25 Friday
ヤマサ醤油のポスター(杉浦非水)
2017.08.21 Monday
美的創作「豆腐」レシピ (山口はるのさん)
豆腐一丁の大きさをご存じですか?関東では300gが主流だそうですが、100g〜500gと幅があって沖縄では1kgあるものもあるとか。数値的な定義ってないんですね。
と、このような雑学がのっていたのは、豆腐をテーマにした創作レシピ集。山口はるのさんの著書です。もちろんメインはレシピ集なので、最初から最後まで豆腐づくし。
クリームチーズとおかかをのせるようなシンプルなものから、ゴルゴンゾーラをアレンジしたものまで。魚介とわさび醤油ジュレ、プチトマトのハニーマリネイタリアン風といったお洒落アレンジも。
磯貝さんが豆腐マイスター協会を立ち上げて、その最初の頃から尽力されてきた山口はるのさん。いつも元気いっぱいで、すっごく細かいところまで心づかいをされている方。ぜひぜひご覧ください!
山口はるののかんたん! おいしい! 美的創作「豆腐」レシピ
清流出版
1.絹ごし豆腐冷やっこレシピ
2.木綿豆腐冷やっこレシピ
3.絹ごし豆腐木綿豆腐温やっこレシピ
4.豆腐クリームレシピ
2017.08.19 Saturday
イラストレーターのアクション機能に救われる
職人醤油のPOPをリニューアルしました。いままで継ぎ足しを繰り返して作成してきたので、フォントが微妙に違っていたり、説明文がホームページと異なっていたりと統一性がなかったのと、卸先のお店から価格の表示が小さくて見にくいと要望もいただいていたので、そのあたりを一新させました。
料理写真も一つに絞って、説明文も半分以下に。減らすのはどうしても躊躇しますが、思い切って減らしてしまうとデザインもすっきり。
POPは印刷してラミネートしてカッターで切るので、一枚の紙にできるだけたくさん印刷できて、切断しやすい配置に。今まではイラストレーターで一枚一枚コピーしながら配置していたのですが、80種類分これをしていては日が暮れてしまいそうだったので、何かよい方法がないか調べてみると、「アクション」という機能があることを発見。
単純作業の繰り返しのような操作であれば、そのやり方を記憶させて、自動で繰り返してくれるもの。用紙の配置のベースになるものを慎重につくって、アクション機能を使うとあっというまに仕上がりました。今までどうしてこの機能を知らなかったのか・・・愕然としました。
次はカッターで切る作業。地味に大変で、手が痛くなるんです・・・。これは明日以降に。
2017.08.14 Monday
醤油の諸味を搾る
醤油を搾る前の諸味。日常生活で目にする機会は少ないと思いますが、ご自宅で醤油づくりをしたり、醤油蔵に見学に行った時など購入できたりすると思います。
これを搾って醤油になるわけで、そのまま食べてもおいしいのはもちろんです。きゅうりにつけたり、ごはんにのせたり。
コーヒーフィルターがあればご家庭でも簡単に醤油を搾ることができます。ステンレス製のものが使い勝手がよく搾りやすいと思います。諸味をいれると自身の重さでぽたぽた滴ってくるはずです。
しばらくすると自重での滴りは止まるので、上から押してさらに搾ります。
ラップを一枚おいて、その上からビニール袋に水を入れたものを乗せると密着度も良く適度に重さをかけることができます。ただ、醤油蔵で搾るように最後まで搾り切ることはできないので、適度なところでやめて残った諸味を活用されるのがよいと思います。
まだ十分に水分とうま味が残っているので、ぬか漬けのように野菜につけたりお料理使ったりと。
2017.08.13 Sunday
おいしいものには理由がある(樋口直哉)
作家であり料理人である樋口直哉さんの書籍。生産者のところに訪ねていって、その時の様子をまじえて紹介されています。
商品そのものよりも、つくり手がどのような考えをもってものづくりをしているかを感じることができて、その上、知人もたくさん紹介されていて、ぜひ伺ってみたいなと思っていたところも紹介されていて、樋口さんすごいなって思います。
卵 茨城県 魚住農園
納豆 群馬県 下仁田納豆
醤油 群馬県 有田屋
醤油 小豆島 ヤマロク醤油
潮鰹 西伊豆 カネサ鰹節商店
鰹節 焼津 新丸正
昆布 福井県 奥井海生堂
牡蠣 宮城県 奥松島水産
海苔 宮城県 アイザワ水産
佃煮 東京都 遠忠食品
短角牛 岩手県 柿木畜産
鶏肉 宮崎県 黒岩牧場
牛乳 岩手県 なかほら牧場
ウスターソース 浜松 鳥居食品
マヨネーズ 埼玉県 ななくさの郷
毎月のようにお世話になっている下仁田納豆の南都さんの項が、30ページほどあって・・・他の項は平均10ページなのに、やはりというか、流石というか。やっぱり南都さんなんだなって思います。そして、ヤマロク醤油さんの項に私も一行だけ登場させていただいています!
2017年8月30日都内で出版記念イベントもあります。
https://www.facebook.com/events/143874439525751/?fref=ts
2017.08.11 Friday
粕川なっとうの松村徳崇さん
ふらっとご来店いただいた粕川なっとうの2代目。タレのついていない納豆を商品化するにあたり、どの醤油がいいか吟味してくれました。大豆のうま味を味わうために淡口醤油を中心に食べ進めて、最終的には10パックほどを開けていました。
その時の様子はこちら
http://www.s-shoyu.com/cook/2017/08/11/272/
松村さんはその日の朝に試食で納豆を4パックほど食べてきたといいながら、さらに食べています。淡口醤油をつけた納豆に、「うまいなぁ」としみじみ呟きながら、さらに食べ続けます。「だんだん違いがわからなくなってきた」と言うので、醤油を少しだけ追加して醤油の味わいがよりわかりやすくなるようにして、さらに食べます。
同じ納豆に、7種類の淡口醤油をかけるという、違いがわかりにくい比較です。たしかに時間をおいてそれぞれを比べるのであれば違いの表現は難しいかもしれません。ただ、同時に比較をすると誰でも違いを感じるはずです。それを言葉に表現することが難しくても、なんとなくこっちのほうがおいしいとか、味が濃いのはこっちとか、味が一体になっているとかの感覚はあるはず。
それにしても、納豆ってたくさん食べるとおなかが膨れますね。お昼に用意していたパンには、結局夕方になっても手を付けられませんでした・・・。