職人醤油／高橋万太郎のブログ

醤油セミナーで欠かせないのが醤油の試食。透明な使い捨てカップに醤油を注いで用意するのですが、机が狭い時などはカップが倒れたり、どの醤油か分からなくなったり、メモを取る時にカップが邪魔で煩わしそうだったり・・・。

何かいい方法ないかなぁと長年考えていたのですが、うちの優秀なスタッフがつぶやいたのは「木に穴をあければいいんですよ」という一言。確かにそうだと、カインズホームの工作室へ。



35mmの穴をあけるためにドリルの歯を取り付けて穴あけ作業。



手動のドリルにつけて穴をあける予定だったので、この機械は大助かり。



1人分が6個の穴。ひとまず20人分作成したので、ひたすら穴をあけ続けました。



なかなかよい出来上がり。初お披露目は9月2日の東京ガスさんの醤油講座にて。

ミツル醤油の城さんが手掛ける「生成り、」。同じ濃口醤油でも仕込み年度によって商品名もラベルも異なります。原材料の産地や仕込み方が仕込み年によって異なるためで、今であれば「生成り、濃口2013」といった具合で、2013年に仕込みをした濃口醤油という意味です。



ただ、この「生成り、濃口2013」に関しては、さらに細かく分類されているんです。バーコードの横に「オリゼ」「ソーヤ」というハンコが押されていますが、これは麹菌の種類。アスペルギルス・オリゼ／アスペルギルス・ソーヤ。醤油づくりの代表的な2種類の麹菌ですが、仕込み桶によって異なる麹菌を使用したために、このような表記になっているそうです。

ここまで細かく商品ごとに管理している蔵は稀だと思います。ただ、その分、試行錯誤を繰り返しているつくり手であることは間違いないです。

ちょうど、城さんの奮闘記が到着しました。
http://www.s-shoyu.com/jo/099.htm

溜醤油といえば愛知県の武豊町が思い浮かびます。いくつもの溜醤油の蔵元がぎゅっと密集していて、少し歩けば連続して蔵見学ができてしまうほど。その一軒、中定商店さんから送っていただいたのが「醸造の郷たけよとの たまり豆みそ読本」。

武豊町観光協会が製作されたもので、溜醤油の解説から蔵元紹介、料理への活用方法までとても分かりやすくまとまっています。職人醤油のサイトや溜醤油をお買い上げいただいた方に差し上げることができないかと思って、武豊町観光協会に連絡をしました。



PDFデータにして紹介することは快諾いただき、数十部送っていただけることになりました。前橋本店と松屋銀座店で溜醤油をお買い上げの方に差し上げたいと考えています。（ただ、部数が限られているのでなくなってしまったらご容赦ください）

PDFでは以下からご覧いただけます。

＊たまり豆みそ読本（武豊町観光協会）
http://www.s-shoyu.com/know/115_2.html

ヤマサ醤油の銚子工場にとてもきれいなポスターが展示されていました。昔のものであることはすぐに分かるけど、ぜんぜん古臭くなくて、きれいだなぁ〜ってしばらく眺めていました。

杉村非水。近代のグラフィックデザイナーとして有名な方が手掛けていたのですね。

豆腐一丁の大きさをご存じですか？関東では300gが主流だそうですが、100g〜500ｇと幅があって沖縄では1kgあるものもあるとか。数値的な定義ってないんですね。

と、このような雑学がのっていたのは、豆腐をテーマにした創作レシピ集。山口はるのさんの著書です。もちろんメインはレシピ集なので、最初から最後まで豆腐づくし。

クリームチーズとおかかをのせるようなシンプルなものから、ゴルゴンゾーラをアレンジしたものまで。魚介とわさび醤油ジュレ、プチトマトのハニーマリネイタリアン風といったお洒落アレンジも。

磯貝さんが豆腐マイスター協会を立ち上げて、その最初の頃から尽力されてきた山口はるのさん。いつも元気いっぱいで、すっごく細かいところまで心づかいをされている方。ぜひぜひご覧ください！

山口はるののかんたん! おいしい! 美的創作「豆腐」レシピ
清流出版

1.絹ごし豆腐冷やっこレシピ
2.木綿豆腐冷やっこレシピ
3.絹ごし豆腐木綿豆腐温やっこレシピ
4.豆腐クリームレシピ