職人醤油／高橋万太郎のブログ

職人醤油通信（メールマガジン）に書いた内容を記載。
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先日、愛知県から小豆島を経由して兵庫県の醤油屋さんに伺ってきました。

同行者は、大手の醤油メーカーの開発担当のNさん。

醸造や発酵に関する理論的な話はお手の物で、
私が何か質問しても、きちっと道筋立てて解説をしてくれます。

理論に偏ることなく物腰も柔らか。
そして純粋に醤油が好きっていうのが伝わってくる雰囲気で、
同世代ということもありますが、
個人的にもとても仲良くさせていただいている方なのです。


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醤油屋に同業である醤油屋が立ち入るのは珍しいことだと思います。

しかも、大手と地方の伝統的な蔵元とでは、
お互いに暗黙のうちに遠慮しあうというか、
そもそも接点がないということもあると思いますが、
現場に入って話をすることはあまりないはずです。


今回、ある醤油蔵で印象的なことがありました。


到着すると社長さんが応接室に案内してくださり、
現場を熟知している職人さんも同席していました。

ただ、その職人さんはほとんど口を開きません。
私が話を振っても、一言二言を口にするだけ。

Nさんを連れてきたことで不機嫌になっているのかな・・・
と、少し心配になりながら、
「そろそろ中を見せていただいていいですか？」と
蔵の中に移動をしました。


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すると少しずつ口数が多くなってきした。

ちょうど麹づくりの解説をしている時、
「経験的にこうするのが正しいと思ってるんですよ」と言うと、
Nさんは「それは理にかなっていると思います」と返します。

そして、なぜそれが理にかなっているのかを
醸造学に基づいて論理的に説明しはじめたのです。

それを聞いていた職人さんの表情がみるみる変化してきて、
今までに見たこともないくらいの満面の笑みに。

はじめてサンタクロースにプレゼントをもらった子供のような、
あっけにとられているような純粋な笑顔で、


「じゃあ、いままでやってきたことは間違ってなかったんですね！」と。


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その後の二人は勝手に盛り上がっていました。

予定していた時間を大きく超えて、
「次の約束に間に合うギリギリなので」と
何度か遮る必要があるほとでした。

二人の会話を聞いていて、
私自身とても勉強になったのですが、
それ以上に、やっぱり製造の現場っていいなぁ〜っと感じていました。



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［職人醤油通信 vol.107］醤油蔵で出会った笑顔
http://www.s-shoyu.com/howto/ml/107.html

「大手の醤油メーカーさんがつくる醤油には旬がある」と正金醤油の藤井さんは言います。

一般的には、逆の印象を抱く方のほうが多いかもしれません。大量生産ができる大手メーカーよりも、小規模で昔ながらの製法の蔵元にこそ旬がありそうな気もします。

藤井さんはとても謙虚なつくり手さん。大手の悪口を言わないばかりか、大手の研究開発技術や管理の仕方をすごいと認めています。

そして、話を伺っているとこの「旬」の捉え方に、なるほどと感じてしまうのです。

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大手メーカーは一年を通して醤油をつくることができます。仕込みの条件や発酵の管理など研究に裏付けされた理論があるからです。醤油をつくる微生物が最も活動しやすい環境を整えることも可能。

短期間で大量生産、しかも同一品質を実現できるということは、醤油が一番おいしくなったちょうどのタイミングで一気に搾ることができるわけです。

逆に、小規模の醤油蔵の場合、寒い時期に仕込みをして約一年の熟成期間を経て圧搾をスタートさせますが、一度に全量を搾るわけではありません。年間を通して搾っていくので、一年熟成のものもあれば一年半熟成のものもあります。

醤油にとって一番おいしいタイミングを「旬」と捉えれば、その少し前の「走り」のものもあれば、旬を少しこした「名残」のものもあるというわけです。

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旬の素材を食すときも同じはずです。一番の食べごろが「旬」であれば、出始めのものは「走り」で、旬が過ぎてそろそろお終いという「名残」があって、微妙に味わいも異なるはず。

これを醤油に置き換えると、大手メーカーは出荷のタイミングにすべてを「旬」で揃えることができるけど、小規模メーカーの場合は「走り」も「旬」も「名残」もあるというわけです。

悪くいえば味のぶれ。でも、この点が魅力だとも感じています。

先日、小豆島の正金醤油さんに伺ってきました。いつのように藤井さんに出迎えていただいたのですが、この藤井さんは私の知る限り一番謙虚なつくり手かもしれません。国産原料で木桶仕込み。蔵の中もとにかく手入れが行き届いていて、細かいところまで管理されています。

蔵に入った時の床を見れば一目瞭然で、木目がしっかりと確認ができるほどに磨き上げられています。

これって、簡単じゃないんです。今の時期は醤油の諸味がぷくぷく発酵をしていて、攪拌といってかき混ぜる作業も行われます。その時の飛び跳ねがどうしても床についてしまうのですが、それを拭き取る程度ではこの状態にはならないはずです。拭き取って、さらに磨き上げるくらいに丁寧に拭いているはずなのです。



「きれいにしようと思うと、混ぜるより時間がかかるよね」と藤井さんはいいます。攪拌にかける時間より、掃除にかける時間の方が長くというわけですが、そのおかげで蔵の中にはイヤな臭いがなくて、心地よい醤油の香りが広がっています。「諸味を混ぜている時に、香りがよい方が気持ちいいでしょ？！」と、自分のためにしているかのようなものの言い方も、藤井さんらしいなって感じてしまうのです。

スーパーの調味料売場に行くと、その地域ならではの醤油が並んでいることがあります。青森県の場合は昆布醤油。地元や県外の大手メーカーの昆布醤油も並び、ひとつのコーナーができているほどでした。

神田川俊郎さんの顔写真がパッケージになっている昆布醤油をご存知の方も多いかもしれません。このインパクトのある「元祖昆布しょうゆ」を手掛ける中村醸造元に訪問させていただきました。



兼平さんは元日本酒の杜氏さん（右）。

日本酒と醤油は似ているようでやっぱり違うそうです。「日本酒の時は何か変化があったときにすぐに判断をしないといけないけど、醤油はじっくりと考えて対応できるよね」と、その語り口調が、いかにも現場一筋って感じの回答でした。

大豆を水に浸す時間も季節ごとに決められていて、誰もが同じ作業をできるように表にまとめられていました。そして、何より印象的だったのは「洗浄に始まり洗浄に終わる」という一言。醤油や諸味を輸送するホースもしっかりと手順を決めて洗浄しているそうですが、「酒造りでは当たり前のことでしたから、そのままをやっているんですよ」と。



「色がうすくて、醤油っぽくないものを目指している」というのも、昆布醤油にしたときに昆布と醤油の相性を最適にするための逆算のように聞こえますし、そうかといって、加工技術に頼り切っているようなスタンスもなくて、醤油に使う大豆と小麦もすべて青森県産だそうです。

地元を含めて多くの方に応援されているんだろうなって、そう感じさせてくれる蔵元さんでした。

テレビの取材で新潟県醤油協業組合さんに伺ってきました。過去に一度訪問させていただいたことがあるのですが、円盤製麹室の中がとにかく綺麗で、「先輩の時代からずっと言われて続けているんです」と、特別なことではない雰囲気。今回も夕方になると現場のあちこちで掃除をされていました。しゃがみこんで床をゴシゴシしている光景も、日常なんでしょうね。

組合の工場はその名の通り、組合に加入している醤油メーカーの醤油生産を共同で行っています。日本の各地に存在しているのですが、自社商品をつくっていることは少ないので、存在を知っている方は少ないかもしれません。でも、新潟ではこんな取り組みをしているそうです。

新潟県産醤油復活プロジェクト
http://www.syoyu-fukkoku-pj.jp/

新潟県産の大豆と、新潟県産の小麦。それを天然醸造で醤油にして調整せずに瓶詰めするという、新潟県の原料と気候でつくる醤油づくり。その一部は地元の方を巻き込んで、仕込みの作業を一緒に行い小さな木桶に分けられていました。これはさらに特別な醤油として、自分たちが仕込んだ醤油を自分で食せるってわけです。

「元々は社内を意識した取り組みだったんです」と話してくれたのは常務理事の佐田さん。「スタッフが小麦がつくられている現場を知らなかったんです。だって、電話すれば原料としての小麦がどかんと届きますから。でも、地元で原材料が作られていれば、こんな環境で育っているんだって感じることもできるし、お客さんがきたらちょっと見に行きましょうってこともできる。最初はそんなところだったんですよ」。

どんどん新しい取り組みに挑戦して、若いスタッフに役割を任せていく。佐田さんのような方がいると、このような取り組みが加速していくんだなって感じました。ぜひ、サイトを見てみてください！

新潟県産醤油復活プロジェクト
http://www.syoyu-fukkoku-pj.jp/