職人醤油／高橋万太郎のブログ

テレビの取材で新潟県醤油協業組合さんに伺ってきました。過去に一度訪問させていただいたことがあるのですが、円盤製麹室の中がとにかく綺麗で、「先輩の時代からずっと言われて続けているんです」と、特別なことではない雰囲気。今回も夕方になると現場のあちこちで掃除をされていました。しゃがみこんで床をゴシゴシしている光景も、日常なんでしょうね。

組合の工場はその名の通り、組合に加入している醤油メーカーの醤油生産を共同で行っています。日本の各地に存在しているのですが、自社商品をつくっていることは少ないので、存在を知っている方は少ないかもしれません。でも、新潟ではこんな取り組みをしているそうです。

新潟県産醤油復活プロジェクト
http://www.syoyu-fukkoku-pj.jp/

新潟県産の大豆と、新潟県産の小麦。それを天然醸造で醤油にして調整せずに瓶詰めするという、新潟県の原料と気候でつくる醤油づくり。その一部は地元の方を巻き込んで、仕込みの作業を一緒に行い小さな木桶に分けられていました。これはさらに特別な醤油として、自分たちが仕込んだ醤油を自分で食せるってわけです。

「元々は社内を意識した取り組みだったんです」と話してくれたのは常務理事の佐田さん。「スタッフが小麦がつくられている現場を知らなかったんです。だって、電話すれば原料としての小麦がどかんと届きますから。でも、地元で原材料が作られていれば、こんな環境で育っているんだって感じることもできるし、お客さんがきたらちょっと見に行きましょうってこともできる。最初はそんなところだったんですよ」。

どんどん新しい取り組みに挑戦して、若いスタッフに役割を任せていく。佐田さんのような方がいると、このような取り組みが加速していくんだなって感じました。ぜひ、サイトを見てみてください！

新潟県産醤油復活プロジェクト
http://www.syoyu-fukkoku-pj.jp/

ミツル醤油の城さんとの東北訪問。青森県弘前市の加藤味噌醤油醸造元さんにやってきました。加藤諭絵さんと城さんが大学時代に同じ研究室、ご結婚されてご主人の裕人さんは群馬県から青森県に移り住んだそうです。

立派な看板が掲げられている店舗。中は住居も兼ねていて、その奥に蔵が続くのですが、まぁ、とにかく立派です。「修繕が大変なんです・・・」と言われますが、増築を繰り返したような形跡もそれだけ歴史を刻んでいる証拠なのだと思います。



この時は5月の半ばだったのですが、青森はやはり涼しい。城さんのいる九州では諸味が発酵しているそうですが、ここではそんな気配は一切ありません。これから暖かくなってくると発酵も始まってくるはずですが、分かりやすい形で地域差があることを実感します。



室全体が分厚い壁で覆われていて、内側は木の板が貼られています。特徴的なのは木目がしっかりと確認できるくらいに綺麗なこと。日本酒の麹室と思ってしまう程でした。醤油の場合は黒くなっている場合がほとんど。特に壁の板がこの状態というのが、「どうしてだろう？」と城さんも呟いていました。麹づくりの時はもっと寒いので、外部の空気を入れることで室の内部が結露しにくいとか、なにかしらの理由がありそうです。



そして、倉庫の中で目にしたのは山のように積まれている麹蓋。「使わなくなったという方からいただいてきたんです」と裕人さん。1回の仕込みに400枚。時間差で2回分の麹蓋が室の中に入るので、その倍の800枚が稼働するそうです。諭絵さんのお父様がずっと守ってこられた製法なのですが、麹蓋による製麹は全国的にみてもかなり珍しいものです。



このように伝統が根付いてる環境。若夫婦が戻ってくると、何かしらの変化が生まれるものですが、これからどんな方向に進んでいくのか？また数年後に伺いたいと、そう感じさせてくれる蔵元でした。



加藤味噌醤油醸造元
https://www.tsugaru-yamatou.com/

新しいカタログができました。表紙はミツル醤油の城さんで、中身のレイアウトを大きく変えました。種類の説明を料理中心にして、醤油のビンの画像からラベルのアップに切り替え。

ちょうど真ん中の見開きページには超入門編的な解説。種類毎に醤油を使い分けると、醤油はもっと楽しくて、ずっとおいしい！を感覚的に伝えられるようにしたつもりです。

順次切り替わっていると思います。こちらからPDFでもご覧いただけます。
http://www.s-shoyu.com/ask/catalog.html

5月14日（月）放送予定が一度延期になって、さらに国会中継で延期になっているNHKあさイチの醤油特集ですが、5月30日（水）放送のなるようです。

職人醤油が出演するわけではありませんが、職人醤油に参加いただいている蔵元としては、福岡県のミツル醤油さんが登場予定です。ぜひご覧をいただけますと幸いです。

5月30日（水）8：15〜9：54

NHKあさイチ
http://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/180530/1.html

ミツル醤油の城さんと東北の蔵元を3日間かけて訪問してきました。岩手県から青森県弘前市まで北上、そこから太平洋側の八戸を経由して、日本海側の男鹿半島まで横断。そして、最後に秋田県湯沢市の石孫本店を目指す行程。蔵に行っては移動しての繰り返しをしていました。

その最後の石孫本店さん。今の時代に石炭で小麦を炒って、麹蓋による麹づくり。木桶による味噌と醤油の仕込みをする蔵元はここくらいだと思います。醤油の博物館に展示されているような昔ながらの道具の数々が現役なのですが、一番の特徴はそれを使い続ける職人さんたちの姿勢のように感じています。

到着してすぐ、蒸した大豆と小麦を混ぜ合わせる作業場を案内いただきました。畳10畳以上の広さはコンクリート。ただ、表面にひびが入ってしまっていました。元々、劣化してきた部分を修繕するために、その上からコンクリートを塗っていたそうなのですが、その部分にひびが入ってしまったそうです。「やっぱり、横着しちゃだめなんですよね・・・」と話す石川さん。

これを「横着」と表現するのが、なんとも石孫さんらしいなって、そう感じていました。

石孫本店
http://www.s-shoyu.com/ishimago/