2018.06.07 Thursday
加藤味噌醤油醸造元（青森県弘前市）
ミツル醤油の城さんとの東北訪問。青森県弘前市の加藤味噌醤油醸造元さんにやってきました。加藤諭絵さんと城さんが大学時代に同じ研究室、ご結婚されてご主人の裕人さんは群馬県から青森県に移り住んだそうです。
立派な看板が掲げられている店舗。中は住居も兼ねていて、その奥に蔵が続くのですが、まぁ、とにかく立派です。「修繕が大変なんです・・・」と言われますが、増築を繰り返したような形跡もそれだけ歴史を刻んでいる証拠なのだと思います。
この時は5月の半ばだったのですが、青森はやはり涼しい。城さんのいる九州では諸味が発酵しているそうですが、ここではそんな気配は一切ありません。これから暖かくなってくると発酵も始まってくるはずですが、分かりやすい形で地域差があることを実感します。
室全体が分厚い壁で覆われていて、内側は木の板が貼られています。特徴的なのは木目がしっかりと確認できるくらいに綺麗なこと。日本酒の麹室と思ってしまう程でした。醤油の場合は黒くなっている場合がほとんど。特に壁の板がこの状態というのが、「どうしてだろう？」と城さんも呟いていました。麹づくりの時はもっと寒いので、外部の空気を入れることで室の内部が結露しにくいとか、なにかしらの理由がありそうです。
そして、倉庫の中で目にしたのは山のように積まれている麹蓋。「使わなくなったという方からいただいてきたんです」と裕人さん。1回の仕込みに400枚。時間差で2回分の麹蓋が室の中に入るので、その倍の800枚が稼働するそうです。諭絵さんのお父様がずっと守ってこられた製法なのですが、麹蓋による製麹は全国的にみてもかなり珍しいものです。
このように伝統が根付いてる環境。若夫婦が戻ってくると、何かしらの変化が生まれるものですが、これからどんな方向に進んでいくのか？また数年後に伺いたいと、そう感じさせてくれる蔵元でした。
加藤味噌醤油醸造元
https://www.tsugaru-yamatou.com/
