大久保さんの木槽タンク

11時に蔵に集合というお便りをいただき伺うと、関係者らしき人たちがちらほら集まりだしていました。「やあやあ、久しぶりだね」と挨拶もそこそこに大久保さんが案内してくれたのは、元々玄関のあった場所。そこにすっかりと新しい建物ができていて、大きな引き戸の扉部分にはしっかりと漆が塗られていました。

大久保醸造 木槽タンク

扉を開けると皆が「お〜!」と口にしているのが聞こえてきます。大きな木槽タンクが横に寝転んでいます。この前代未聞ともいえる設置のされ方をしている1万リットルの木槽タンク が2つ、これにもまた綺麗に漆が塗られています。

大久保醸造 木槽タンク

これは何かというと諸味の発酵タンクです。通常は縦型の桶やプラスチックタンクが一般的で、中の諸味をかき混ぜる攪拌を行うことで管理をしていきます。ただ、この攪拌作業がとても人手も体力を必要とする作業で、しかも空気による攪拌だと過剰に混ぜすぎてしまうと大久保さんは感じていたそうです。そこで考案したのが諸味を混ぜるのではなくて、動かすというもの。

大久保醸造 木槽タンク

この木槽タンクの中に大きなスクリューが入っていて、5馬力のモーターでゆっくりとぐるっと動かします。中の諸味がその動きにのって一回転するといいます。タンクの中に諸味が満たされている状態にするので空気と接触する面積も最小限になり攪拌過多にもなりません。しかも、メンテナンスが楽で人でも不要。一石三鳥ともいえる仕組みです。

大久保醸造 木槽タンク

この木槽タンクを手掛けたのは日本木槽木管株式会社。もともとこの試みを大久保さんから打診されたのは8年前だったといいます。ただ、通常は縦に備え付けることを前提にした構造なので、横にすることが現実的ではなかったといいます。そのまま横にすると、下に過重がかかり上の板と板の間が空いてしまうそうです。板同士が密着していないと中身が漏れる原因にもなり、しっかりと品質保証のできないものを手掛けるわけにはいかなかったといいます。それでも大久保さんの熱意に押される形で試作品を作り、大久保さんとも議論を重ねて今日の完成を迎えたとそうです。

大久保醸造 木槽タンク

「漆はいいもんだよ」と大久保さんはいいます。「昔ね、木のお風呂もしばらく使い続けると黒いカビがでてくるわけさ。それが嫌なもんで漆を塗ったところ、これが調子いいんだよね。時間がたっても水から嫌なにおいがしないんだ」。そんな体験から内側にも外側にもしっかりと漆を塗っているそうで、日本木槽木管さんも通常タイプの木槽タンクにも漆を採用するようになったといいます。貯水タンクなどの場合、水の匂いに大きな違いがあるとそうです。

大久保醸造 木槽タンク

大久保さんはこうもいいます。「学問的なことじゃないんだ。感覚的によいものだと感じているんだ。だって、木でつくられた建物は百年たってもメンテナンスをしていれば使い続けることができるけど、鉄筋でつくった建物は40年もたてば老朽化だなんて言われてしまう。自然なほうがいいじゃない。漆は木の樹液でしょ。それを木に戻しているわけだよね」

大久保醸造 木槽タンク

大久保さんの創意工夫をどんどん形にしていくアグレッシブさは不変のもので、その柔軟性とチャレンジ精神を目の当たりにして清々しい気持ちで帰路につきました。

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◆大久保醸造店
http://www.s-shoyu.com/ookubo/index.html

高砂醤油本店(島根県)

高砂醤油

「ホント うれしいがぁ〜」と方言まじりに話す高砂範子さん。弟の勝行さんと共に家業の醤油づくりに携わりつつ、イベントに出店する理由をお客さんに会いに行くためといいます。島根県は自社醸造を続ける蔵元が多く、再仕込み醤油をベースに甘みをつけた醤油が流通しています。その絶妙な甘さ加減に他の地域のファンも多く、普段電話でしかやりとりできていないお客さんにイベント出店の際にやっと会えると、「お互いに、わぁ〜ってなるんです!」。

「石橋を叩いても渡らない家族です」と自分たちを表現しながらも、有機原料をつかった醤油の仕込みに挑戦中。綺麗に管理されている蔵内を見学させていただいた後に、「お客さんを蔵見学にご招待しちゃえば?!」と伝えると、「えぇ〜!そんな思ってもみなかったですよ。でも、楽しそうだね!やろうやろう!」と。すご〜く丁寧にお客さんをおもてなししている二人の姿が想像できてしまいます。

クルメキッコー(福岡県)

クルメキッコー

九州で見つけました。桶がずらりと並ぶ醤油蔵。福岡県久留米市にあるクルメキッコーさん。そして、それ以上に現場が若いパワーにみなぎっているのが印象的でした。

体育会系的な挨拶が清々しすぎて、思わず伺ってみると男性スタッフはみな野球部出身とのこと。諸味の攪拌作業を全て手作業でしている蔵元は数えるほどしかないと思いますが、全部手作業でこなすそうです。さすが野球で培ったパワーという感じですが、それ以上にスポーツをしてきた人は挨拶やチームワークの大切さ、マナーなどが自然と備わっているそうで、訪問して最初に感じた雰囲気は確かにそうだなぁと。

出荷場にはリサイクルされた一升瓶に詰められた醤油が山積みに。定められた位置にキチッと並んでいました。この整然と並ぶ様に野球部的なものをまた感じてしまいました。

小川醸造(鹿児島県)

小川醸造

「売れなくてよかったんだよ!」と小川会長。自分の納得を第一にした商品だったから、宣伝もしなかったし、売れなくても焦る必要がなかったといいます。

九州で一般的なのは生揚醤油にアミノ酸液を混ぜた混合タイプの醤油ですが、その製法ではなく、再仕込み醤油をベースにした甘い醤油。火入れの仕方なども創意工夫がたくさんなのに、たくさん売れなくていいんだと言い張る会長。そんなこと言わずに売りましょうよぉ〜とスタッフの方がつっこんでいました。

製造現場に行くと若い男性スタッフたちが作業中。カメラを向けると醤油を手にポーズを取ってくれるノリのよさ。

吉永醸造店(鹿児島県)

吉永醸造店

鹿児島中央駅から歩いて数分。吉永醸造店の店先に配達帰りのトラックが停まっていました。自分たちで説明できる範囲内の商売をしたいと、地元のスーパーにも卸をせずに、御用聞きで各家庭に配達をしているそうです。そして、店先にはご近所さんと思われる男性が、「五合ね」と言いながら一升瓶をビニール袋から取り出していました。店頭では量り売りもしています。

九州の醤油って甘いですよねという話題になった時、「私たちにとっては甘い醤油が当たり前なんですよね。だから、いつも逆にこう質問するんです。どうして醤油って塩辛いんですか?って。そう聞かれるのと感覚なんですよね!」と吉永広記社長。そして、こうも教えてくれました。「醤油が甘くてクレームを言われたことって一度もないんです」と。ただ、逆に今回の醤油は辛いぞという声は敏感に寄せられるといいます。甘さに特徴のある鹿児島の醤油です。

鹿児島県醤油醸造協同組合

鹿児島県醤油醸造協同組合

鹿児島県の協同組合工場は、すごく綺麗で良い生揚醤油をつくると聞いていました。とても綺麗が製造現場に時々出会うことができますが、そこには必ず何かしらの、その状態を保てている理由があるものでした。そして今回は、鉄製の網目状になっている足場に象徴されるように感じました。

鹿児島県醤油醸造協同組合

生産規模も大きいので、製造設備も大型になり、建物でいう2階3階くらいの高さになることもあります。もちろん足場はあるので、それぞれの設備を直接確認することはできるのですが、さらに一歩近づいて細部まで間近に見て直接触れるように、足場が増設されているのです。「溶接含めて自分たちで対応できるようにしてあるんだ」と日高工場長。

鹿児島県醤油醸造協同組合

同様に、醤油の麹をつくる円盤室の下層にあたるスペースは意図的に高く設計されています。人が中腰になることなく入って、立ったまま作業ができることを前提にしているそうです。そして、空気を送り込む送風ダクトも大型。中に人が入って掃除やメンテナンスをできるように。設備を導入するときから決まっていたコンセプトだったそうです。

鹿児島県醤油醸造協同組合

徹底的に綺麗な状態が保たれていました。

児玉醸造さんと金七商店の鰹節(鹿児島県)

金七商店

鹿児島市内からぐるっと高速を走って東串良町にある児玉醸造さんへ。工場から車で数分走ったところにある直売所は元々農協の倉庫だった石蔵。中に入るとひんやり涼しく、醤油がセンスよくディスプレイされていました。そして、枕崎の金七商店を目指すために根占港へ。そこから山川港まで50分の船旅は、思った以上に小型のフェリーだったのでよく揺れる。初日に引き続き、早く着く事を祈りながら…。

到着した金七商店は鰹節屋さん。数年前に群馬に遊びに来てくれた瀬崎さんに、「次は枕崎に行きますね」の約束をようやく実現できた形に。当初2時間くらいをお互いに想定していたのですが、気づけば4時間以上じっくりと鰹節の話を伺っていました。

以前、鰹節の問屋さんに大切なポイントは?と質問した時に、「形」という返答でした。だけど、別に削ったら形なんか関係なくなるわけだし、昔からの商習慣なのかな程度に思っていたのですが、今回の瀬崎さんの解説で合点がいきました。

一言に形と言っても、綺麗なシルエット、歪みや反りがない、欠けがない、凹みがないなど、たくさんの要因が積み重なっています。作業の途中にぶつけて傷をつけないなんてのは大前提で、骨を一本一本抜いた、その穴にもすり身を塗り込んで埋める。いぶす時にまっすぐの形になるように細かく矯正を加えてあげる。水分が急に抜けてもだめだし、残りすぎてもだめ。ゆっくりじっくりと水分をなくしていくことでカビをつけた時にささくれができにくくなる。カビにとってちょうど良い脂を含んだ節を見極めなくてはいけない。魚の鮮度も良すぎても割れる原因になってしまうので、わざと鮮度を落とす前処理をすることも。これらの、一つ一つの要素を積み重ねていって、やっと綺麗な鰹節になる。多くの工程の一つでも減点があると、綺麗な形にはならないわけです。それらを全部クリアした、その鰹節が美味しくないはずがないというわけ。

黒酢(鹿児島県霧島市)

黒酢

乗船前の切符売り場に船内のイラストが並んでいた。お洒落なカプセルホテルを思わせる近代的なベットに心躍らせていると、「2018年就航」という文字。おそらくあと2年で役目を終えるであろう「フェリーさんふらわあ」に乗り込み、大阪の南港を17時55分に出航。しかも、小豆島に行く時に何度かフェリーを経験していたので、船酔いは克服したものと安心していたら、現実はそんなに甘くはないものですね。結局、翌朝9時40分の鹿児島県の志布志港に着岸後もギリギリまで横になっている羽目に。

そのまま車で1時間ほど北上して霧島市にて黒酢の勉強。

日本酒は並行複発酵などといわれます。二つの発酵が同時並行的に行われているという意味で、麹菌が作り出した酵素が米のでんぷんを糖にする一つ目の発酵と、その糖を使って酵母菌がアルコール発酵をする二つ目の発酵。

そして、黒酢の場合は、これに酢酸菌による酢酸発酵を加えた三つの発酵が一つの壺の中で行われているそうです。さらに熟成による変化も大きくて、一年ものは酸っぱさが強いものの、二年三年と時間を経るごとに色が濃くなってまろやかになっていく。そんな様も、醤油との共通点や相違点など比較すると興味深く、そんなことをぽけーっと考えながら黒酢レストランでスイーツを。

あんこ屋 野中

あんこ屋 野中

醤油とは直接的には関係ありませんが、素敵なあんこ屋さんの工場見学に伺ってきました。国産材による木造の工場に圧倒され、半日製造・半日清掃をモットーにしているピカピカの現場。そして、何より顧客に寄り添う野中さんのスタンスが素敵でした。よいつくり手が、よい製造現場をつくって、よい商品が生まれる。ベースにあるのが顧客を想って考え抜く姿勢なのだと、そう感じさせてくれた工場見学でした。

あんこ屋 野中
http://www.s-shoyu.com/howto/column/151010.html

岡直三郎商店さんの桶

岡直三郎商店

群馬県みどり市にある岡直三郎商店さん。老朽化で屋根が抜け落ちてしまった蔵。そして、蔵と桶が解体されることに。「もったいない」と口で言うことは簡単だけど、「じゃあ、こうしましょうよ!」と具体的な提案ができないことに力不足を感じつつ・・・桶の周囲を取り巻いている箍を譲り受けることに。直径2.7メートルの50石桶の箍をどうやって解体して搬出するか、第一のハードルが出現。今月下旬に搬出予定なのでまた報告します!