GEN-Bの集い

こめみそしょうゆアカデミーの堀田さんのお誘いで「GEN-B」の集いに参加させていただきました。

「げんびー」とは三河弁(愛知)で食いしん坊。ヤマサちくわの佐藤元英社長のお話と、東京会館の鈴木直登料理長の三河の国のうまいもの巡りによるあっというまの3時間でした。

GEN-B

愛知県豊橋市ではちくわの生産が盛んになり長野県まで運んでいたそうです。車も冷蔵設備もない時代。木箱にちくわは立てて並べて塩漬けにされて運ばれます。

ちくわの穴の中にも塩が入って水分がぬけてカチカチに。固くてそのままだと食べられないくらいになるそうですが、内陸では魚は貴重な存在。水に浸してから煮炊きして食べていたそうです。

GEN-B

その場でちくわを竹筒に付けて焼くと会場内にも歓声があがる。

GEN-B

あつあつの焼きたて。

すると、「ちくわは皮がおいしい!」と佐藤社長。きつね色の皮の正体はみりんに熱が加わることによるメイラード反応で、香ばしさとうま味がぎゅっと凝縮しているそうです。三河の地で良質な本みりんが使えたこともこの地のちくわの特徴だとか。

GEN-B

鈴木料理長の話はいつも勉強になります。

先付けを「隠れ里」と表現されて、おいしいものは隠れてたべるものと解説。餅をつく時はぺったんぺったんと音がでてしまうので、ご近所におすそ分けをしなくてはならない。けど、おはぎならその心配がなく「隣知らず」とよばれていたとも。

GEN-B

「食べ物は手をかけるほどにまずくなる。でも、手をかけるほどに体は楽になる」。加熱したり煮たりすることによって消化しやすくなるけど、素材をそのまま食すおいしさ。それを体現しているような料理の数々でした。

TBSラジオ プレシャスサンデー

プレシャスサンデー

10月1日は醤油の日ということでラジオに登場させていただきます。

2017年10月1日(日)6時〜
TBSラジオ 笹川友里 プレシャスサンデー
醤油の話は9時頃からの予定
https://www.tbsradio.jp/185822

木桶のサイト

木桶サイト

木桶のサイトを作成。木桶といえば小豆島のヤマロク醤油さんが主導している木桶職人復活プロジェクトが有名ですが、もちろんその動きとも連携しながら、各地の桶の情報をまとめて「桶について伝えて、桶仕込みの発酵食品を使っていただいて、現役で使われている桶を増やす」ここを目的にしていきたいと考えています。

まだ、最低限の情報しか載っていませんが、少しづつボリュームも増やしていきたいと思います。

KIOKE | 木桶を伝えて増やすためのサイト
http://www.s-shoyu.com/kioke/

日本の教育とイノベーションを語ろう。

まえばしめぶくトーク

まえばしめぶくトーク
日本の教育とイノベーションを語ろう。
2017年10月13日(金)19時開場 19時30分開演
@前橋テルサ

■第一部
基調講演:米倉誠一郎 教授

■第二部
トークセッション:
米倉誠一郎 教授
田中仁 田中仁財団 代表理事
大森昭生 共愛学園前橋国際大学 学長

ステーキの宮と醤油

肉と醤油

ステーキの宮に醤油を持って行ってきました。宮のたれがおいしい。それは分かっていたのですが、「宮のたれをおかけしていいですか?」に、自分でかけていいですか?と、断りを入れて持参した醤油であれこれ試すことに。

やはり基本はこの並びだと再認識しました。

肉と醤油

左に行くほどに素材を味わう。右に行くほど醤油の味わいを添える。お肉に白醤油はさすがに味わいが足りなさすぎなので、濃口醤油から溜醤油までの範囲だと思います。

肉を味わうなら濃口。醤油の味わいを加えるなら溜醤油。

中でも濃口醤油の菊醤はお肉の味がしっかりと感じられた印象。再仕込醤油の中では日本一醤油がバランスよくて、肉のうま味と醤油のうま味がちょうどよい感じに一体化。

溜醤油になると少し醤油が強いかなという印象ですが、そもそもお肉そのものがおいしい前提だったので、お肉自体がもう一味ほしいなという感じのものであれば、溜はおいしく感じたはず。

こんな一連の検証をした後に、宮のたれをかけると確かにおいしい。けど、たれの味とお肉の味が上手にブレンドされての味なので、お肉そのもののおいしさを感じるなら濃口醤油だと思います。

理想をいえば、醤油で肉の味を味わってから宮のたれにシフト。これがいいなと思うのですが、問題になるのが宮のたれを一番おいしく味わうには、アツアツの鉄板でジューって熱することが欠かせないような気もしていて、そのためには最初にかけないといけない・・・というジレンマが。

湘南みやじ豚の宮治さんと即興セミナー

昨日は松屋銀座で店頭に立っていました。15時すぎにふらっとみやじ豚の宮治さんが登場。試食販売をする予定だったとのこと。小籠包ソーセージは1本が10グラムほどの小さなサイズで肉汁たっぷり。しかも、無添加とあって原材料は「豚肉(みやじ豚)、食塩、砂糖、香辛料」のみ。

湘南みやじ豚

試食がはじまると、あっという間に商品もなくなっていました。

すると、「何か話そうよ!」とお誘いいただき即興のセミナーを開催することに。急遽イスを並べて「まもなくセミナーはじめます!」ってアナウンスして、2人の掛け合いしながら醤油のこと、みやじ豚のこと、小籠包ソーセージのことなどなど。

最後にソーセージに魚醤をあわえて試食いただくと、かなりの高評価。魚と豚だよ!と宮治さんも驚き気味に。

湘南みやじ豚

普段は岩塩か胡椒で食すということだったので、淡口醤油なら相性いいはずと思ったのですが、3日前に入荷したてのえそ魚醤も同様にいけるはずと思って試してみると、大正解。豚のうま味と魚のうま味がきれいに調和していました。

湘南みやじ豚

東京ガスの醤油講座

東京ガス醤油セミナー

毎年、東京ガスさんの料理教室で醤油講座をさせていただいています。今年は今までと違った内容にしようということで、埼玉県の弓削多醤油さんに送っていただいた諸味をその場で搾ったり、6種類の醤油でおかかをつくって組合せを検証したりと、新たに取り組む内容がてんこ盛りでした。

東京ガス醤油セミナー

テキストや資料。東京ガスさんはスタッフの方が驚くほどテキパキ。しかも、笑顔と気づかいも兼ね備えているので、どの教室に行っても関心してしまいます。資料の用意の丁寧。

東京ガス醤油セミナー

テイスティング用の6種類の醤油の準備。白、淡口、甘口、濃口、再仕込、溜の6種類を味比べしていただきます。

東京ガス醤油セミナー

新しく作成した醤油カップ置き。きちっと固定されて配布も楽。作って正解でした。奥にあるのは、それぞれの醤油でつくったおかか。

東京ガス醤油セミナー

写真だと見えにくいのですが、ステンレス製のコーヒーフィルターに諸味が入っています。ぽたぽた醤油が滴っています。

東京ガス醤油セミナー

その場で搾れた生の醤油をビンにつめて。

東京ガス醤油セミナー

座学の後は、醤油の諸味を使った料理実習。

東京ガス醤油セミナー

かなり豪華な仕上がりに。あっという間に3時間のプログラムでした。

おいしいものには理由がある 出版記念イベント

おいしいものには理由がある

樋口直哉さんの「おいしいものには理由がある」出版記念イベントに参加。会場は水天宮前駅近くの遠忠商店さん。佃煮の老舗でありながらオーガニック商品が並ぶお店になっています。

登壇したのは下仁田納豆の南都さん、トリイソースの鳥居さん、遠忠食品の宮島さん。そして、それぞれの食材を使った樋口さんの即興料理の実演。

おいしいものには理由がある

南都さんの奥様が「参加者の方から、『いつも納豆食べています。生産者の方に出会えて感動です!』って声をかけていただいたんです。嬉しくって名刺わたしちゃった!」と、とっても笑顔。

南都さんも「納豆づくりを通して、人の繋がりを取り戻したい」と言われていました。大豆などの農家さんは自分が育てた作物がどのように加工されているか、それを誰が買ってどのように食しているか知らない人も多いそうです。

納豆のアンモニア臭が苦手という人。アンモニアはアルカリ性なので酸性のものを添えると食べやすくなる。酢、キムチ、ウスターソース、レモン汁。

おいしいものには理由がある

鳥居さんのソースは木桶で熟成をさせているのですが、その話題になったところでヤマロク醤油さんがひっぱりだされて桶を語っていました。

*鳥居ソース
http://www.s-shoyu.com/howto/column/151006.html

*おいしいものには理由がある
http://manta-t.jugem.jp/?eid=1487436

醤油セミナーで使うカップ置き

醤油セミナー

醤油セミナーで欠かせないのが醤油の試食。透明な使い捨てカップに醤油を注いで用意するのですが、机が狭い時などはカップが倒れたり、どの醤油か分からなくなったり、メモを取る時にカップが邪魔で煩わしそうだったり・・・。

何かいい方法ないかなぁと長年考えていたのですが、うちの優秀なスタッフがつぶやいたのは「木に穴をあければいいんですよ」という一言。確かにそうだと、カインズホームの工作室へ。

醤油セミナー

35mmの穴をあけるためにドリルの歯を取り付けて穴あけ作業。

醤油セミナー

手動のドリルにつけて穴をあける予定だったので、この機械は大助かり。

醤油セミナー

1人分が6個の穴。ひとまず20人分作成したので、ひたすら穴をあけ続けました。

醤油セミナー

なかなかよい出来上がり。初お披露目は9月2日の東京ガスさんの醤油講座にて。

仕込み年度でラベルが変わる「生成り、」

生成り、

ミツル醤油の城さんが手掛ける「生成り、」。同じ濃口醤油でも仕込み年度によって商品名もラベルも異なります。原材料の産地や仕込み方が仕込み年によって異なるためで、今であれば「生成り、濃口2013」といった具合で、2013年に仕込みをした濃口醤油という意味です。

生成り、

ただ、この「生成り、濃口2013」に関しては、さらに細かく分類されているんです。バーコードの横に「オリゼ」「ソーヤ」というハンコが押されていますが、これは麹菌の種類。アスペルギルス・オリゼ/アスペルギルス・ソーヤ。醤油づくりの代表的な2種類の麹菌ですが、仕込み桶によって異なる麹菌を使用したために、このような表記になっているそうです。

ここまで細かく商品ごとに管理している蔵は稀だと思います。ただ、その分、試行錯誤を繰り返しているつくり手であることは間違いないです。

ちょうど、城さんの奮闘記が到着しました。
http://www.s-shoyu.com/jo/099.htm