ステーキの宮と醤油

肉と醤油

ステーキの宮に醤油を持って行ってきました。宮のたれがおいしい。それは分かっていたのですが、「宮のたれをおかけしていいですか?」に、自分でかけていいですか?と、断りを入れて持参した醤油であれこれ試すことに。

やはり基本はこの並びだと再認識しました。

肉と醤油

左に行くほどに素材を味わう。右に行くほど醤油の味わいを添える。お肉に白醤油はさすがに味わいが足りなさすぎなので、濃口醤油から溜醤油までの範囲だと思います。

肉を味わうなら濃口。醤油の味わいを加えるなら溜醤油。

中でも濃口醤油の菊醤はお肉の味がしっかりと感じられた印象。再仕込醤油の中では日本一醤油がバランスよくて、肉のうま味と醤油のうま味がちょうどよい感じに一体化。

溜醤油になると少し醤油が強いかなという印象ですが、そもそもお肉そのものがおいしい前提だったので、お肉自体がもう一味ほしいなという感じのものであれば、溜はおいしく感じたはず。

こんな一連の検証をした後に、宮のたれをかけると確かにおいしい。けど、たれの味とお肉の味が上手にブレンドされての味なので、お肉そのもののおいしさを感じるなら濃口醤油だと思います。

理想をいえば、醤油で肉の味を味わってから宮のたれにシフト。これがいいなと思うのですが、問題になるのが宮のたれを一番おいしく味わうには、アツアツの鉄板でジューって熱することが欠かせないような気もしていて、そのためには最初にかけないといけない・・・というジレンマが。

湘南みやじ豚の宮治さんと即興セミナー

昨日は松屋銀座で店頭に立っていました。15時すぎにふらっとみやじ豚の宮治さんが登場。試食販売をする予定だったとのこと。小籠包ソーセージは1本が10グラムほどの小さなサイズで肉汁たっぷり。しかも、無添加とあって原材料は「豚肉(みやじ豚)、食塩、砂糖、香辛料」のみ。

湘南みやじ豚

試食がはじまると、あっという間に商品もなくなっていました。

すると、「何か話そうよ!」とお誘いいただき即興のセミナーを開催することに。急遽イスを並べて「まもなくセミナーはじめます!」ってアナウンスして、2人の掛け合いしながら醤油のこと、みやじ豚のこと、小籠包ソーセージのことなどなど。

最後にソーセージに魚醤をあわえて試食いただくと、かなりの高評価。魚と豚だよ!と宮治さんも驚き気味に。

湘南みやじ豚

普段は岩塩か胡椒で食すということだったので、淡口醤油なら相性いいはずと思ったのですが、3日前に入荷したてのえそ魚醤も同様にいけるはずと思って試してみると、大正解。豚のうま味と魚のうま味がきれいに調和していました。

湘南みやじ豚

東京ガスの醤油講座

東京ガス醤油セミナー

毎年、東京ガスさんの料理教室で醤油講座をさせていただいています。今年は今までと違った内容にしようということで、埼玉県の弓削多醤油さんに送っていただいた諸味をその場で搾ったり、6種類の醤油でおかかをつくって組合せを検証したりと、新たに取り組む内容がてんこ盛りでした。

東京ガス醤油セミナー

テキストや資料。東京ガスさんはスタッフの方が驚くほどテキパキ。しかも、笑顔と気づかいも兼ね備えているので、どの教室に行っても関心してしまいます。資料の用意の丁寧。

東京ガス醤油セミナー

テイスティング用の6種類の醤油の準備。白、淡口、甘口、濃口、再仕込、溜の6種類を味比べしていただきます。

東京ガス醤油セミナー

新しく作成した醤油カップ置き。きちっと固定されて配布も楽。作って正解でした。奥にあるのは、それぞれの醤油でつくったおかか。

東京ガス醤油セミナー

写真だと見えにくいのですが、ステンレス製のコーヒーフィルターに諸味が入っています。ぽたぽた醤油が滴っています。

東京ガス醤油セミナー

その場で搾れた生の醤油をビンにつめて。

東京ガス醤油セミナー

座学の後は、醤油の諸味を使った料理実習。

東京ガス醤油セミナー

かなり豪華な仕上がりに。あっという間に3時間のプログラムでした。

おいしいものには理由がある 出版記念イベント

おいしいものには理由がある

樋口直哉さんの「おいしいものには理由がある」出版記念イベントに参加。会場は水天宮前駅近くの遠忠商店さん。佃煮の老舗でありながらオーガニック商品が並ぶお店になっています。

登壇したのは下仁田納豆の南都さん、トリイソースの鳥居さん、遠忠食品の宮島さん。そして、それぞれの食材を使った樋口さんの即興料理の実演。

おいしいものには理由がある

南都さんの奥様が「参加者の方から、『いつも納豆食べています。生産者の方に出会えて感動です!』って声をかけていただいたんです。嬉しくって名刺わたしちゃった!」と、とっても笑顔。

南都さんも「納豆づくりを通して、人の繋がりを取り戻したい」と言われていました。大豆などの農家さんは自分が育てた作物がどのように加工されているか、それを誰が買ってどのように食しているか知らない人も多いそうです。

納豆のアンモニア臭が苦手という人。アンモニアはアルカリ性なので酸性のものを添えると食べやすくなる。酢、キムチ、ウスターソース、レモン汁。

おいしいものには理由がある

鳥居さんのソースは木桶で熟成をさせているのですが、その話題になったところでヤマロク醤油さんがひっぱりだされて桶を語っていました。

*鳥居ソース
http://www.s-shoyu.com/howto/column/151006.html

*おいしいものには理由がある
http://manta-t.jugem.jp/?eid=1487436

醤油セミナーで使うカップ置き

醤油セミナー

醤油セミナーで欠かせないのが醤油の試食。透明な使い捨てカップに醤油を注いで用意するのですが、机が狭い時などはカップが倒れたり、どの醤油か分からなくなったり、メモを取る時にカップが邪魔で煩わしそうだったり・・・。

何かいい方法ないかなぁと長年考えていたのですが、うちの優秀なスタッフがつぶやいたのは「木に穴をあければいいんですよ」という一言。確かにそうだと、カインズホームの工作室へ。

醤油セミナー

35mmの穴をあけるためにドリルの歯を取り付けて穴あけ作業。

醤油セミナー

手動のドリルにつけて穴をあける予定だったので、この機械は大助かり。

醤油セミナー

1人分が6個の穴。ひとまず20人分作成したので、ひたすら穴をあけ続けました。

醤油セミナー

なかなかよい出来上がり。初お披露目は9月2日の東京ガスさんの醤油講座にて。

仕込み年度でラベルが変わる「生成り、」

生成り、

ミツル醤油の城さんが手掛ける「生成り、」。同じ濃口醤油でも仕込み年度によって商品名もラベルも異なります。原材料の産地や仕込み方が仕込み年によって異なるためで、今であれば「生成り、濃口2013」といった具合で、2013年に仕込みをした濃口醤油という意味です。

生成り、

ただ、この「生成り、濃口2013」に関しては、さらに細かく分類されているんです。バーコードの横に「オリゼ」「ソーヤ」というハンコが押されていますが、これは麹菌の種類。アスペルギルス・オリゼ/アスペルギルス・ソーヤ。醤油づくりの代表的な2種類の麹菌ですが、仕込み桶によって異なる麹菌を使用したために、このような表記になっているそうです。

ここまで細かく商品ごとに管理している蔵は稀だと思います。ただ、その分、試行錯誤を繰り返しているつくり手であることは間違いないです。

ちょうど、城さんの奮闘記が到着しました。
http://www.s-shoyu.com/jo/099.htm

たまり豆みそ読本(武豊町観光協会)

たまり豆みそ読本

溜醤油といえば愛知県の武豊町が思い浮かびます。いくつもの溜醤油の蔵元がぎゅっと密集していて、少し歩けば連続して蔵見学ができてしまうほど。その一軒、中定商店さんから送っていただいたのが「醸造の郷たけよとの たまり豆みそ読本」。

武豊町観光協会が製作されたもので、溜醤油の解説から蔵元紹介、料理への活用方法までとても分かりやすくまとまっています。職人醤油のサイトや溜醤油をお買い上げいただいた方に差し上げることができないかと思って、武豊町観光協会に連絡をしました。

たまり豆みそ読本

PDFデータにして紹介することは快諾いただき、数十部送っていただけることになりました。前橋本店と松屋銀座店で溜醤油をお買い上げの方に差し上げたいと考えています。(ただ、部数が限られているのでなくなってしまったらご容赦ください)

PDFでは以下からご覧いただけます。

*たまり豆みそ読本(武豊町観光協会)
http://www.s-shoyu.com/know/115_2.html

美的創作「豆腐」レシピ (山口はるのさん)

美的創作「豆腐」レシピ

豆腐一丁の大きさをご存じですか?関東では300gが主流だそうですが、100g〜500gと幅があって沖縄では1kgあるものもあるとか。数値的な定義ってないんですね。

と、このような雑学がのっていたのは、豆腐をテーマにした創作レシピ集。山口はるのさんの著書です。もちろんメインはレシピ集なので、最初から最後まで豆腐づくし。

クリームチーズとおかかをのせるようなシンプルなものから、ゴルゴンゾーラをアレンジしたものまで。魚介とわさび醤油ジュレ、プチトマトのハニーマリネイタリアン風といったお洒落アレンジも。

磯貝さんが豆腐マイスター協会を立ち上げて、その最初の頃から尽力されてきた山口はるのさん。いつも元気いっぱいで、すっごく細かいところまで心づかいをされている方。ぜひぜひご覧ください!

山口はるののかんたん! おいしい! 美的創作「豆腐」レシピ
清流出版

1.絹ごし豆腐冷やっこレシピ
2.木綿豆腐冷やっこレシピ
3.絹ごし豆腐木綿豆腐温やっこレシピ
4.豆腐クリームレシピ


イラストレーターのアクション機能に救われる

ai アクション

職人醤油のPOPをリニューアルしました。いままで継ぎ足しを繰り返して作成してきたので、フォントが微妙に違っていたり、説明文がホームページと異なっていたりと統一性がなかったのと、卸先のお店から価格の表示が小さくて見にくいと要望もいただいていたので、そのあたりを一新させました。

料理写真も一つに絞って、説明文も半分以下に。減らすのはどうしても躊躇しますが、思い切って減らしてしまうとデザインもすっきり。

POPは印刷してラミネートしてカッターで切るので、一枚の紙にできるだけたくさん印刷できて、切断しやすい配置に。今まではイラストレーターで一枚一枚コピーしながら配置していたのですが、80種類分これをしていては日が暮れてしまいそうだったので、何かよい方法がないか調べてみると、「アクション」という機能があることを発見。

単純作業の繰り返しのような操作であれば、そのやり方を記憶させて、自動で繰り返してくれるもの。用紙の配置のベースになるものを慎重につくって、アクション機能を使うとあっというまに仕上がりました。今までどうしてこの機能を知らなかったのか・・・愕然としました。

次はカッターで切る作業。地味に大変で、手が痛くなるんです・・・。これは明日以降に。

おいしいものには理由がある(樋口直哉)

おいしいものには理由がある

作家であり料理人である樋口直哉さんの書籍。生産者のところに訪ねていって、その時の様子をまじえて紹介されています。

商品そのものよりも、つくり手がどのような考えをもってものづくりをしているかを感じることができて、その上、知人もたくさん紹介されていて、ぜひ伺ってみたいなと思っていたところも紹介されていて、樋口さんすごいなって思います。

卵   茨城県 魚住農園
納豆  群馬県 下仁田納豆
醤油  群馬県 有田屋
醤油  小豆島 ヤマロク醤油
潮鰹  西伊豆 カネサ鰹節商店
鰹節  焼津 新丸正
昆布  福井県 奥井海生堂
牡蠣  宮城県 奥松島水産
海苔  宮城県 アイザワ水産
佃煮  東京都 遠忠食品
短角牛 岩手県 柿木畜産
鶏肉  宮崎県 黒岩牧場
牛乳  岩手県 なかほら牧場
ウスターソース  浜松 鳥居食品
マヨネーズ  埼玉県 ななくさの郷



毎月のようにお世話になっている下仁田納豆の南都さんの項が、30ページほどあって・・・他の項は平均10ページなのに、やはりというか、流石というか。やっぱり南都さんなんだなって思います。そして、ヤマロク醤油さんの項に私も一行だけ登場させていただいています!

2017年8月30日都内で出版記念イベントもあります。
https://www.facebook.com/events/143874439525751/?fref=ts