日本人が食していたもの

昔のメモが出てきました。醸造に関わっている人なら誰もがご存知の発酵のスペシャリストで食の冒険家「小泉武夫先生」の講演会の時のもの。
--------------------------------------------
▼ 日本人が食していたものは大きく六分類

  1 イモ類
  2 菜っ葉 白菜など
  3 青果 野菜・果物など
  4 豆
  5 魚
  6 海草

ちなみに栄養成分であるたんぱく質は大豆からの摂取しており、牛肉に18%含まれるのに対して同じ水分量で比較すると16%にもなり、畑の牛肉といわれる由縁。
--------------------------------------------
言われれば当たり前ですが、昔は肉をあまり食べていなかったんですよね・・・。
ふと、昨日の妻との話を思い出しました。今年から幼稚園の年少さんになった我が家の娘。週に一回お弁当の日があって、この日は私も同じ内容になります。ご飯の部分は海苔を使ってパンダ仕様、流行りのキャラ弁仕様になっているのですが、おかずの方は煮物だったりほうれん草だったりとちょっと地味。「子供のお弁当って唐揚げとかが定番じゃないの?」「そういわれれば、そうねぇ。だけど、こっちの方が好きみたいよ。」と、3歳半の娘は昔ながらの日本人らしいです。

ちなみに、こんなメモ書きもありました。
--------------------------------------------
この50年で日本人の摂取量の変化。

  油 4倍
  肉 3倍
  ミネラル 1/4
--------------------------------------------

上下に長く展示(mano mano 08)

manomano

群馬県のグリーンドーム前橋で開催された「mano mano」に参加。いつも多くの方にご来場いただき驚くばかりなのですが、出店者同士も仲良くなれて、それも楽しみだったりします。

出店者の顔ぶれは毎回少しづつ違うのですが、イベント終盤に向けて少しづつ造られる雰囲気がなんともいえないなぁと感じています。ベースにあるのは、皆が懸命にモノづくりに励む「いい人」たちなんだと思います。だけど、単なる「いい人」たちだけでは、あの一体感にはならないはずで、+αの何かがあるのだと思うのです。

各人に割与えられるのは180cmの長机のスペース。それぞれがオリジナリティを出しているのですが、イベント参加の経験値の多い方はやはり上手。机も使わずに完全オリジナルの空間を作られていたりと・・・。自分たちの課題はここで、どのように商品を展示すべきかを毎回少しづつ修正してきています。

最初の頃は単純に机の上に商品を並べていただけなのですが、展示できる商品の数も限られるし、何よりごちゃごちゃしていて見にくかったりして・・・何度か経験していく中で今回はこのような形にしてみました。階段上の台をつくって、机の下の部分にも商品を並べて上下に長く展示。しゃがんで見ていただくことを前提にしてみるとなかなか良い形になりました。次回は、もっと上下に長く展開する方法を考えるつもりです。

--
▼ mano mano 公式ブログはこちら
http://ameblo.jp/manomano-p/

2012年9月1(土)13時〜20時 / 2日(日)11時〜17時
グリーンドーム前橋1F会議室
(〒371-0035 群馬県前橋市岩神町1-2-1  027-235-2000)

最上級は難しい。

お客様から「最上級の醤油は?」という問合せをいただき、ふと最上級とは?と考えだしてしまう。

価格の高い醤油が美味しそうに見える。これって大いにあると思います。自分自身もそうでした。醤油業界の右も左も分からない時期は高く売られている醤油ほどスゴイはず!って感じていました。ただ、価格を高くするだけなら結構簡単で、原料が高価で仕込みも手間暇かけてとストーリーを語ることでその価格を納得させることも、上手な人ならできると思います。(高い醤油が悪い醤油という意味ではなく、それだけの価値が十分にある醤油もたくさんあると思います。)

たけど、自分自身が魅力を感じる造り手は分相応を定めているというか、「醤油には醤油の分がある」という人。中には、しょせん醤油だし・・・と必要以上に卑下する人もいますが、そうではなくて、醤油は日常使いの調味料だから、日々の生活に負担なく買えるものでなくてはいけない。そう決めて、その範囲の中で出来うる限りの造りの追求をしている人。

最上級の定義って難しい。

テマヒマ展

21_21

六本木のミッドタウンにある21_21 DESIGN SIGHT。

「東北の食と住 テマヒマ展」が開催されています。といっても会期終了まで1週間切っています。秋田県の石孫本店さんの味噌たまりが、和菓子の老舗とらやさんとコラボしているなどで、絶対に行きたかった企画。ぎりぎりに滑り込めました。三宅一生さん、佐藤卓さん、深澤直人さんなどのディレクター陣が関わっているだけあって素敵な空間でした。

映像展示とモノの展示の大きく2構成になっていて、最初の映像部分で最初に目にしたのが「りんごを収める木箱」の制作現場。人の声は一言も収録されておらず、冬の湯気のたつ工場の中で釘を叩く音が響きわたって、編集された音楽との共演に文字とおり釘付けになりました。そんな映像がつづくところからスタートしていきます。

東北の自然環境があって、そこに人いて、モノづくりがある。そんな当たり前のことをリアルに素敵すぎる演出で紹介していて、伝統産業とか地域産業の分野に飛び込んできた自分は、やっぱり間違ってなかったんだというか、ますますやりたいことのイメージが膨らんできたというか、とにかく気づいたら1時間30分居座っていました。

来週の日曜日までですが、よろしければぜひ!

http://www.2121designsight.jp/program/temahima/

群馬の距離感とチケットショップ

月に1〜2回程度なんですけど、群馬から東京にでます。
家を出てから目的地までだいたい2〜3時間。朝に出て深夜に帰ってくるパターンが多く、宿泊する程ではないちょうど良い距離感なのです。

東京で仕事をされている方に、思いのほか気軽にご来店いただきます。「ちょっと距離ありますよ!」「いやいや、大丈夫ですよ。」というやり取りを経てお会いした方とは、良い関係が続いていますが、電話やメールだけからスタートした場合は、あまり長いお付き合いになっていなく・・・群馬の距離感にかなり感謝しています。

そんな東京行き。近所のショッピングセンターのチケットショップで切符を買うのですが、気づけばお店のお姉さんと顔馴染みに。先日も、先客の方があれこれ悩んでいるところ、彼女がボクのことをちらっと見るやいなや「これでしょ?」とジェスチャー。すっと東京往復を差し出してくれたのです。

ちょうど今日も東京に行くために立ち寄る予定。

好奇心は忘れちゃいけない

「もうすぐ80なの!」と微笑む上品な女性がご来店。ただならぬ雰囲気。話を伺うほどに引きこまれていきます。蕎麦のかえしも作るし、お寿司もオリジナルの酢飯からつくる。良い素材があれば自然と美味しくなるものよとサラリとおっしゃるけど、この方のすごさはそれだけではない・・・

主人がコロッケを食べたいといえば、若い頃ならすぐに作れたのよ。気さえあれば買い物に行けるでしょ。ただ、この歳になると、だんだんと家事がおっくうになってくるもの。だから、途中まで作って冷凍してあるの。○○が食べたいと言われれば、解凍したところから作ればいいだけ!

そして、醤油を眺めながら、「これ知っている!」がとても多い。箕郷町のスーパーまるおかさんで購入しただったり、新聞で見て取り寄せただったり。帰り際に「家事業は数十年やってきたけど、まだまだ知らないことが多いわね。また教えてください。」と頭をさげる。この好奇心と謙虚さは素敵。

明日の6つ

EVERNOTEで「埼玉」って検索したら、「明日、することの優先順位6つを書き出す」ってメモ書きが出てきた。なんでこれが出てきたか不明で、もう一回「埼玉」を検索しても出て来なかった。何か不思議だなと思いながらも、今月したいことの6つと、今週したいことの6つを書きだしてみると、なんかいい感じ。その勢いで明日したいことの6つを書いてみる。

何かのお告げかもしれないと、しばらく続けてみよおっと。

シニフィアンシニフィエ 志賀シェフのパン講座

シニフィアンシニフィエ

11月30日に「パン×醤油」のイベントをご一緒させていただくシニフィアンシニフィエの志賀シェフのパン講座。「食べて健康になるパンづくり」を一貫されていて、発酵のさせ方から、含まれる栄養素まで全て計算されている志賀シェフワールド。

「このパンがこの大きさの理由はなんだと思います?」「1週間分なんです。一日に80グラム、このくらいの大きさですね。これ食べてもらえれば必要栄養素がとれるようにしています。」

「10年後くらいのパン業界面白くなっていると思います。」
パンが一般的に食べられるようになってきたのも戦後のこと。まだまだ歴史が長いとはいえない。志賀シェフの先輩たちの世代はテキストに忠実につくることを良しとされていて、志賀シェフの時代で少し変わってきている。今の若い世代はもっと変わるはず。日本の小麦を使って、日本人が美味しいと感じるパンをつくること。「オリジナルができて文化が根付くものだと考えているんです。」

だから、志賀シェフは若い世代に自分の知識を全て公開しているのだそうです。パン作りを終えた日中は店舗にいることは少なくて、各所に出向いてパン作りを教えているとのこと。「微妙な点をついてくるものが出てくると面白いんだけどなぁ〜」独特の表現が印象的でした。11月30日は3種類の醤油を使った志賀シェフのパンが披露されます。

--
シニフィアンシニフィエ
http://www.artandcraft.jp/ss/about.html


試行錯誤(立命館大学の講演)

先日、母校の立命館大学の東京キャンパスにて講演をさせていただいたのです。

最近は醤油を使ったセミナー形式が多かったので、醤油の力を存分に借りることができます。醤油の味比べにびっくり、美味しい醤油にうっとり。醤油が力をもっているのでとてもやりやすい。ただ、今回は話が中心なので、90分何を話そうか?ずっと話し続けることできるかな?と不安もあったのです。

意外だったのは、あっという間だったこと。教室の後ろ側、自分の正面に時計があったのですが、あれあれ時間なくなっちゃうな・・・という感覚だったのがなんとなく不思議で、あれもこれも話したかった。

その中でも、もっと話すべきだった部分が、受講いただいた方からのメールで浮き彫りになってくる。「ここに興味もってくれだんだ!」が分かると次回はこんな内容にしようが見えてくる。フィードバックをもらうということ。ものづくりをしているなら、お客さんの声を聞くということ。とっても大切なことなんだと。

パンと醤油の新しいコラボ・フーディング



SHOUYU meets BREAD
------------------------------------
パンと醤油の新しいコラボ・フーディング

▼ 日時/2011年11月30日(水)19:00〜21:00 開場は18:30〜
▼ 会場/ シニフィアンシニフィエ
▼ 参加費/お一人様 6,000円(当日会場にてお支払いください)
 *セミナーテキスト・ウェルカムドリンク・
  セミナー限定パン&マリア−ジュディナーほか、税含む
 *追加ドリンクは@500円のキャッシュ・オン・デリバリースタイルとなります
▼ 会場/ シニフィアンシニフィエ
 (東京都世田谷区下馬2-43-11 03-3422-0030)
▼ 定員/20名さま 限定(全席着席)
▼ お申込先/ 桜美􀀀林大学アカデミー 03-5367-1322
  または シニフィアンシニフィエ 03-3422-0030
 (前日キャンセルは参加費の50%、当日キャンセルは100%を申し受けます。)
▼ お申し込み締切:2011年11月26日(土)


古来より、日本人の食生活に欠かせない醤油。
海外では「奇跡の調味料」と絶賛されている醤油ですが日本人には身近すぎて、意外と知られていない部分が多いのではないでしょうか?
醤油は日本の風土があればこそ、そして、日本人の国民性があればこそ生み出された日本ならではの調味料です。わずか数滴の醤油が料理の味を劇的に変える・・・
そんな醤油の奥深い“味力”と、いつも新しいものを追求し、創造し続けることを大切にする志賀シェフの「美味しくて、からだを良くするパン」との口福な出会いを、ご体感ください。


シニフィアン シニフィエオーナーシェフ
志賀勝栄(しが かつえい)氏

東京世田谷の地で、パン愛好家たちから“パンの聖地”と呼ばれる
ブ−ランジェリー、「シニフィアン シニフィエ」。
その不思議に心惹かれる店名はフランス語の哲学用語から。
誰もが共有することが出来る“シニフィアン”と
個人の思い出や憧れなどが含まれた“シニフィエ”、つまり私たち
一人一人が持っている異なる物語。そんな意味も隠されています


■ 開催協力/桜美林大学アカデミー
■ 企画/佐野弥生子
■ 協賛/有限会社 生産者連合デコポン(中小路充佐子)