日本の醸造業 1

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 日本酒や醤油に「寒仕込み・・・」と書かれた商品ラベルを見かけることもあるかもしれませんが、寒い時期、ちょうど今頃の時期は醤油や日本酒の醸造蔵では仕込みの最盛期を迎えています。


 日本酒も醤油も、微生物の活動によってつられる「醸造品」という点では共通しており、製造工程も非常に似ています。日本酒はお米を原料に、醤油は大豆・小麦・塩を主な原料にして仕込まれます。


 実は、微生物たちの栄養源となるのは「糖分」なのですが、米にも大豆にも小麦にも「糖」の成分はありません。ないものをどうするのか???そこで登場するのが麹菌(こうじきん)なのです。正式名称 アスペルギルス オリゼー(Aspergillus oryzae)は、でんぷんを分解してブドウ糖へと変化させてくれるカビ菌です。


 その後の、乳酸菌や酵母菌などの様々な微生物が活躍していくのですが、これらの微生物が活動するための土壌造りを麹菌が整えてくれているってわけです。


 このように、何段階にも分かれて微生物が働く醸造技術は非常に高度で、世界的に見ても稀な存在です。海外のお酒造りは、ワインがブドウの果汁からつくられていることから分かるように、糖分を含んだ液体からつくられます。「放っておいたら、お酒になっていた・・・」なんてことは、ワインにはあっても日本酒には考えられないことなのです。


 日本の醸造技術は、とっても高度なんです・・・次回へ続く。。。

学校給食の与える影響

 先日、「学校給食の米食回数の目標値を上げる・・・」を書きましたが、職人さんと話をしていて、話題となることの多いこの「学校給食」。「自国文化」と「給食」って密接な関係にあるんだなって感じています。


 日本人は自国の文化を大事にしない!って指摘されることが多いのは容易に想像がつくかもしれませんが、こんな話を聞いたことがあります。舞台はドイツ。地元産の卵 VS 輸入された安価な卵。先にスーパーの棚からなくなるのは「地元産の卵」なんだとか・・・価格が高いにも関わらず選ぶ理由は、「自国の産業を守るのは当然でしょ?!」とのこと。

 全てのドイツ人がこうだとは思いませんが、日本の場合だったら、外国のものは安全でない印象・・・とか・・・国産の方が美味しいから・・・とか。自国の産業を守るという視点で買い物をしている機会ってすごく少ないなって感じます。


 話は戻って、学校給食。子供の頃の味覚形成は重要とよく言われます。知人を集めて、職人醤油のラインナップをならべて「利き醤油」の会を催すことが多いのですが、醤油の違いを分かる人と分からない人の違いは明確に分かれます。


 「このお醤油美味しい!」

 「これとこれ全然違うな〜!」 という声があがる一方。

 「あれっ?!違いが分からない・・・」


 そのような方々にいろいろとお話を伺うと、幼少期の食生活が影響しているようです。特に、醤油の違いを敏感に言い当てる方の多くが、食事についてご両親が厳しかったり、ルールがあったりする場合がほとんどです。小学校に入るまではファーストフード禁止だった・・・父が冷凍食品に反対でお弁当にも一切入っていたことがない・・・とか。


 給食の影響ってとても大きいと感じています。醤油の味が全国で違うように、子供のことに慣れ親しんでいた味は大人になっても影響を与える。料理人の方も修行していたときに使っていた調味料を変える人は少ないですし・・・


 米を守るためには、米の消費量をあげなくてはいけない。そのためには、将来日本を支えていく子供たちが米を好きになって、進んで食べなくてないけない。学校給食の位置づけってとても重要だと思います。

ラジオで職人醤油.com

1月9日(金)16:00くらいから、以下のラジオ番組で「職人醤油.com」を取り上げていただけるそうです。私自身が出演するわけではないのですが、取材をしていただきました。

注目いただいていること本当にありがたいです。感謝感謝。お時間ある方は、是非お聞きいただけますと幸いです!

ニッポン放送「高嶋ひでたけの特ダネラジオ」

http://www.1242.com/tokudane/

職人醤油をご購入いただいた方へを更新しました。

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率直なる声をお寄せ下さい!

 「醤油を造っていて一番の喜びは何ですか?」の問いに、どの職人も口を揃えるのが、「美味しい醤油ができた時。そして、お客様から美味しかったよって言ってもらえた時。」と答えます。

 これまで醤油は各地域で造られて、その土地で消費されていたので、造り手と使い手が日々顔を合わせる環境にありました。一升瓶を片手に「醤油くださいな〜!」の中で、「今年の醤油は美味しかった!」「去年と何か変えたのか?!」などと会話をすることが職人の喜びの一つでありました。

 醤油の流通方法が変わるに従って、造り手と使い手の距離が離れ、お客様のダイレクトな声を聞く機会が減少してしまっています。是非、醤油をお使いいただいた率直なご意見・ご感想をお寄せ下さい。その生の声が原動力となって職人がより良い醤油づくりに励むことができるのです!よろしくお願い申し上げます。

職人醤油をご購入いただいた方へ

http://www.s-shoyu.com/thanks.htm

ワールドビジネスサテライトにて取り上げていただきました!

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「ワールドビジネスサテライト」(テレビ東京)の

「BACK YARDヒットの裏側」コーナーにて「職人醤油.comのサイト」及び「醤油プロデューサー高橋万太郎」として取り上げていただきました。


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職人醤油.comにも参画いただいている「弓削多醤油」と、「ヒゲタ醤油」に続き、100ml醤油を紹介していただきました。


職人醤油.comの初のテレビデビュー!

ありがとうございました。