大久保さんの木槽タンク

11時に蔵に集合というお便りをいただき伺うと、関係者らしき人たちがちらほら集まりだしていました。「やあやあ、久しぶりだね」と挨拶もそこそこに大久保さんが案内してくれたのは、元々玄関のあった場所。そこにすっかりと新しい建物ができていて、大きな引き戸の扉部分にはしっかりと漆が塗られていました。

大久保醸造 木槽タンク

扉を開けると皆が「お〜!」と口にしているのが聞こえてきます。大きな木槽タンクが横に寝転んでいます。この前代未聞ともいえる設置のされ方をしている1万リットルの木槽タンク が2つ、これにもまた綺麗に漆が塗られています。

大久保醸造 木槽タンク

これは何かというと諸味の発酵タンクです。通常は縦型の桶やプラスチックタンクが一般的で、中の諸味をかき混ぜる攪拌を行うことで管理をしていきます。ただ、この攪拌作業がとても人手も体力を必要とする作業で、しかも空気による攪拌だと過剰に混ぜすぎてしまうと大久保さんは感じていたそうです。そこで考案したのが諸味を混ぜるのではなくて、動かすというもの。

大久保醸造 木槽タンク

この木槽タンクの中に大きなスクリューが入っていて、5馬力のモーターでゆっくりとぐるっと動かします。中の諸味がその動きにのって一回転するといいます。タンクの中に諸味が満たされている状態にするので空気と接触する面積も最小限になり攪拌過多にもなりません。しかも、メンテナンスが楽で人でも不要。一石三鳥ともいえる仕組みです。

大久保醸造 木槽タンク

この木槽タンクを手掛けたのは日本木槽木管株式会社。もともとこの試みを大久保さんから打診されたのは8年前だったといいます。ただ、通常は縦に備え付けることを前提にした構造なので、横にすることが現実的ではなかったといいます。そのまま横にすると、下に過重がかかり上の板と板の間が空いてしまうそうです。板同士が密着していないと中身が漏れる原因にもなり、しっかりと品質保証のできないものを手掛けるわけにはいかなかったといいます。それでも大久保さんの熱意に押される形で試作品を作り、大久保さんとも議論を重ねて今日の完成を迎えたとそうです。

大久保醸造 木槽タンク

「漆はいいもんだよ」と大久保さんはいいます。「昔ね、木のお風呂もしばらく使い続けると黒いカビがでてくるわけさ。それが嫌なもんで漆を塗ったところ、これが調子いいんだよね。時間がたっても水から嫌なにおいがしないんだ」。そんな体験から内側にも外側にもしっかりと漆を塗っているそうで、日本木槽木管さんも通常タイプの木槽タンクにも漆を採用するようになったといいます。貯水タンクなどの場合、水の匂いに大きな違いがあるとそうです。

大久保醸造 木槽タンク

大久保さんはこうもいいます。「学問的なことじゃないんだ。感覚的によいものだと感じているんだ。だって、木でつくられた建物は百年たってもメンテナンスをしていれば使い続けることができるけど、鉄筋でつくった建物は40年もたてば老朽化だなんて言われてしまう。自然なほうがいいじゃない。漆は木の樹液でしょ。それを木に戻しているわけだよね」

大久保醸造 木槽タンク

大久保さんの創意工夫をどんどん形にしていくアグレッシブさは不変のもので、その柔軟性とチャレンジ精神を目の当たりにして清々しい気持ちで帰路につきました。

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◆大久保醸造店
http://www.s-shoyu.com/ookubo/index.html

あんこ屋 野中

あんこ屋 野中

醤油とは直接的には関係ありませんが、素敵なあんこ屋さんの工場見学に伺ってきました。国産材による木造の工場に圧倒され、半日製造・半日清掃をモットーにしているピカピカの現場。そして、何より顧客に寄り添う野中さんのスタンスが素敵でした。よいつくり手が、よい製造現場をつくって、よい商品が生まれる。ベースにあるのが顧客を想って考え抜く姿勢なのだと、そう感じさせてくれた工場見学でした。

あんこ屋 野中
http://www.s-shoyu.com/howto/column/151010.html

岡直三郎商店さんの桶

岡直三郎商店

群馬県みどり市にある岡直三郎商店さん。老朽化で屋根が抜け落ちてしまった蔵。そして、蔵と桶が解体されることに。「もったいない」と口で言うことは簡単だけど、「じゃあ、こうしましょうよ!」と具体的な提案ができないことに力不足を感じつつ・・・桶の周囲を取り巻いている箍を譲り受けることに。直径2.7メートルの50石桶の箍をどうやって解体して搬出するか、第一のハードルが出現。今月下旬に搬出予定なのでまた報告します!

埼玉県の笛木醤油さん

笛木醤油

笛木正司さんの、このがっしりした体格はなんなんだ?!と思わずにはいられない。2006年に家業に戻ってくる前にサッカーで鍛え、その延長線上の海外留学が大きな転機であったとか。その地でたまたま売られていた自社商品を見て友人は言う。「これはお前の実家のものか?!お前のミッションだぞ。これは。」そして、戻ってきて感じたのはスタッフの愛社精神。製麹を自分の子供のように扱っているのが印象的だったとか。

自分たちでできることはしようと笛木醤油が取り組んできたのは機械化の逆。そして、何にでも挑戦してきた。醤油を主にスイーツや加工品。ゼリーもした。ここには、伝統を引き継ぐということは挑戦するという風土がある。先代が残してくれた分析装置で、原料の大豆の段階から数値分析を行う。段階的に行っていて、醤油を搾るタイミングも数値で判断する。次は何に挑戦していくのか、かなり楽しみ。

店舗だけど製造許可書が

弓削多醤油川越

埼玉県の弓削多醤油さんといえば仕込み蔵に併設されている「醤遊王国」。醤油づくりの見学から醤油ソフトクリームまで、醤油のことなら何でもお任せといった施設。その弓削多醤油さんが川越に出店されたお店の中心にどーんと構えるのは圧搾機。天秤棒をつかって自由に力をかけて醤油が搾れる。そして、そのまま味わうことが出来る。さすが、弓削多さん。こう来たか!という感じなのですが、これを実現するのって簡単ではないのです。

ものをつくって販売をするには色々なルールがあります。製造許可書や保健所のチェック、商品に貼る表示ラベルに関するものだったり。色々感じることはあるけど、ルールの中で何ができるかを考えないといけないもの。醤油を搾る行為は製造。だから、ここは店舗でありながら製造許可が必要。そして、製造許可を取るためには開放されている空間ではダメなので、ガラスや透明アクリルで区切られている。それを踏まえて店舗を見ると、なかなかに面白い。

ヒゲタ醤油さん訪問

ヒゲタ醤油

ここまで話してくれるのか?と感じるほどに細かく丁寧な説明は、大手メーカーならではのデータや醸造学に基づいた工夫の数々。どんな投げかけにも的確に回答。それでいて「あっ、それは秘密です!」とニコリ。ここまでは外部に話してよくて、ここからはダメというラインを明確にもっているから、そのラインぎりぎりで対応してくれる。表面的でない説明にワクワクしっぱなし。大手は大手でやはりすごい!(写真は醸造グループの根本さんと服部さん)

弓削多醤油で桶診断

桶診断

ヤマロク醤油の山本さんが埼玉の弓削多醤油さんに。先日納品された新桶の様子を見つつ醤油談義に花が咲く。話題の一つが醤油屋は設備投資にお金がかかるよねというもの。大抵は、数十年は活躍する機械で、短期的にはよいものの、一度壊れてしまうと・・・さぁ、修理が大変。交換部品が世の中から姿を消してしまっていたり、営業担当も「実物見るのは初めてです」というケースもあったり。部品が特注になれば、コストは高額になる。

そして、現役で活躍している桶の診断がはじまる。わずかながら漏れのある桶。どこから漏れがあって、どんな対処をすべきか。ここに補強を加えておけば先々も大丈夫なはず。二人の議論は熱を帯びる。竹の箍がゆるくなってしまうことへの対処として太い鉄のワイヤーでの補強があるが、それなりの長さがあって醤油の塩分に耐えられてとなると、ホームセンターで売っている代物ではない。長期的に考えてベストな選択肢はどれか。まだ議論がはじまる。

角谷文治郎商店 その2

三河味醂

みりんの原料。もち米9に米麹1。そこに焼酎を5。焼酎も米からつくられるので米づくしというわけです。麹の力でもち米のデンプンを糖に変える。さらに、タンパク質もアミノ酸になるからうま味も加わる。昔は甘さがとても貴重だったので甘い酒として飲まれていたとか。そして、その高級酒を高級割烹が料理に使い始めて徐々に広まってきて調味料として使われるようになる・・・

みりんはお酒として区分されていたので酒税の対象。昭和30年で一升1,000円。そのうち税金が762円。大卒初任給が5−6,000円を考えるといかに高価で、そして、税金がいかに高かったか。その後、数年で税金が121円まで下がるのですが、一方で勤労者所得が増えるに伴って国策として米を守る方針になる。税金は下がるが米価は上がるので原料コストも上がる。そこで判断を迫られる。今までの原料と製法で味を優先するか、または、コーンスターチなど代用できる原料を取り入れてコストパフォーマンスを優先するか・・・

角谷文治郎商店 その1

角谷文治郎商店

三州三河味醂を手掛ける角谷社長のお話は、いつ聞いても面白い。面白いなんて表現するのは失礼だと思うのですが、角谷社長の言葉は深い奥行きがあって、いくらメモしても足りないくらい。今回は「情報ってツールですよね。」という話題からスタート。情報に何をのせるか?風土であり安全安心であり歴史であり文化なのだと。それが伝統産業。その中でも醸造は歴史の厚いものがある。角谷社長が発するから大きく頷くことができる。早くこの深みが欲しい。

続いては日本の醸造の共通点について。それは「ブレーキ」。微生物が暴走するのにブレーキをかけてあげているのが醸造。醸造品によってそのブレーキが異なるというわけ。醤油であれば塩分。高い塩分濃度で微生物が勢いよく動くのを抑えて、ゆっくりゆっくりの環境をつくっている。日本酒であれば温度。味醂であれば焼酎によるアルコール。横並びにさせて醸造を見てみるのも面白い。

小田商店(愛知県豊橋市)その3

小田商店

「100人に1人が気に入ってくれればいい。」と小田さんは話します。大手メーカーとは製法もスタンスも違うわけで、どっちが良い悪いではなく目指すべき方向が違うのだと思います。そして、出荷場には一斗缶が山積みに。業務用途で出荷されるこれらは、先方の担当者がこの溜を気に入ってわざわざ使っているのだと思います。ただ、小田商店の名前が前面に出ることなく、多くの方の口に運ばれているんだなぁと思うと、もっとスポットが当たるように頑張らねばと思うのです。