職人醤油の新ジャンル みりん はじめます

職人醤油のみりん

知っているようで知らない。醤油に対する見方で意外に多いのがこれです。じゃあ、醤油に近い調味料でこの感覚に近いものは何かと考えた時に、これだろうなと。少しだけ醤油の枠から飛び出してみました。

http://www.s-shoyu.com/mirin/

醤油の日の集い

第44回 全国醤油品評会

10月1日は醤油の日。今年は土曜日だったので、前日の9月30日に「醤油の日の集い」と称した集まりがありました。第44回 全国醤油品評会の表彰式も行われて、会場前には出品された247点がずらりと並ぶ光景はやっぱり圧巻でした。農林水産大臣賞と食料産業局長賞の11本のうち6本が「福」がつく県。福岡県と福島県。

●農林水産大臣賞 4 点
佐伯醤油(広島県) まるさ 特選 本醸造
高砂屋商店(福島県) キッコーキンタカサゴ 特級
山形屋商店(福島県) ヤマブン 本醸造特選醤油
ヒガシマル醤油(兵庫県) 特選丸大豆うすくちしょうゆ

●食料産業局長賞 7 点
アサヒ醸造(福岡県) 本醸造
今野醸造(宮城県) 吟醸
ヤマヤス醤油醸造(広島県) ヤマヤス 本醸造 特級 うまくち
冨士正醤油醸造元(福岡県) フジマサ檜(ひのき)
ヤマボシ醤油(福島県) ヤマボシ醤油・吟上
本むらさき(広島県) 白むらさき
福岡県醤油醸造協同組合(福岡県) ふくおか

詳細はしょうゆ情報センターのサイトからご覧いただけます
https://www.soysauce.or.jp/news/page.cgi?no=2016092701

職人醤油の新シリーズ

小笠原味醂

知っているようで知らない。10年前の最初のころ、少しは考えていたような気もしますが、そうでもないような気もします。ただ、醤油について周りの人から言ってもらうことで、多いのはこれなんです。でも、それって、知らなくても日常生活に著しく不自由することもないし、キッカケがなければ知ろうとしないことかもしれません。

「醤油は一度使い始めたら、同じものをずっと使い続けるもの」って、何度も言われました。でも、それは他の醤油を味わう機会が少なすぎて、味比べをしようとしても大きなサイズの醤油をいくつも買うのは現実的でなくて。初めての味を口に運ぶまでのハードルがとても高いことが原因かと。醤油の枠組みを少し超えて、次にするとしたら何かなと考えていました。職人醤油に新しいシリーズが登場します。みりんです。

高校生の魚醤の販売

栃木県の高校生が先生とご来店。魚醤を授業の中で作っていて道の駅などで販売をしているそう。高校生のビジネスプランコンテストのようなものに出場するということで、さらに発展させるために話を聞きにきてくれました。日曜日に先生が運転の車で。高校生しっかりしているなぁというのが第一印象で、自己紹介や取り組みの説明も分かりやすく話してくれ、3人のそれぞれがよい個性を持っていました。

魚醤は使ったことのない人が多い。そのまま舐めるとしょっぱさも強いし、クセも強いので敬遠される方もいるかもしれない。ただ、今まで使ったことのない調味料として、幅が広がるかもしれないというニュアンスのことを話していて、またまたすごいなぁと。

何を伝えるか迷いつつだったのですが、「コーラって、いくらで売ってる?」「160円」「そう、自動販売機だと500mlで160円で売っているよね。じゃあ、スーパーで2リットルのだったら?」「198円」「じゃあ、映画館だったら?」「300円」「どお?同じコーラでも売っている場所で値段が違う。映画館で1杯300円のコーラを買って、スーパーだったら2リットル198円なのにどうしてこんなに高いのって怒る人いないよね。どうしてだと思う?」特別感があるから・・・雰囲気・・・と。またまた意見をだしてくれた。原価の積み上げだけが価格決定の仕方ではないこと。そのための価値をどうつくるかが大切で、そのために何ができるか考えていけたらいいなと思うけど、どこまで伝えることができたかなぁ。いやいや、彼女たちなら素敵なプランに仕上げていってくれる気がする。頑張って!

日本と西欧の比較による和食文化

群馬市民大学の講座に参加。篠崎峰二子さんが講師で、食空間コーティネートの視点から日本と西欧を比較しながら和食文化の魅力を解説。最初になるほどと思ったのは、人が感じると言われる5味について。甘味、辛味、酸味、苦味、そして、うま味。特に、うま味は日本人が発見したとも、敏感に感じる民族だともいわれているけど、その要因として水の存在が大きいのはないかというもの。

日本は軟水で西欧は硬水。カルシウム、マグネシウムなどの鉱物が多く含まれると硬水になり、その逆が軟水。軟水は素材を活かす。スープの元になるブイヨンやフォンドボーなどは野菜や肉を煮込むこと作りますが、硬水の中の鉱物があくとなって出て来るそうです。日本では出汁に象徴されるような素材を活かす調理法が発展し、西欧では煮込むことで作るソースが発展してきた。日本人の繊細で敏感な舌につながってきたのではないかとのこと。

そして、お米。和食といえば欠かせない存在だけど、世界には米をつかった料理はたくさんある。ピラフ、ビビンパ、チャーハン、パエリアなどなど。ただ、それらと日本が決定的に違うのは、日本はお米をそのまま食べること。他の国では米に調味料などを加えて味をつけたものを食べる。対して、おにぎりなどはその典型で、米をいかにそのままで美味しく食べるかが日本独特。

食卓に季節を盛り込むのも日本。西欧は皿に食材以外はのせないので、海外の方からすると、食べられない葉っぱが添えれれていると「なんで?」となるそう。器も誰でも一緒という西欧に対して、お父さんの箸、お母さんの茶碗があるように、家族でもそれぞれに器が存在することも特徴。