大豆、小麦、食塩だけの醤油が本当によい醤油か?

大豆、小麦、食塩は醤油の基本となる原料ですが、
それ以外のものが入っている醤油はよくない!と、
そんな声を耳にすることがあります。

脱脂加工大豆やアルコール、そしてアミノ酸液や甘味料などが
名指しをされることが多いですが、それらが含まれているものは
偽物の醤油だという過激な意見も。

でも、ちょっとこれは、さすがに言いすぎだと感じています。



確かに、戦後以降の物資の不足している時期など、
原料コストを安くするためにアミノ酸液やそれに類する
ものを使っていたこともあったと思います。

ただ、現代では製造技術も大きく発達しています。
原材料も比較的容易に調達できるようになっていて、
大豆、小麦、塩だけの醤油は昔に比べれば容易につくれます。

しっかりとおいしい醤油となれば一筋縄ではいきませんが、
原材料表示がシンプルな醤油であれば安価に調達できます。

そのため、コスト重視だけの目的でアミノ酸液を使っている
つくり手は少ないように感じています。
むしろ、添加物って意外に高いですよと言われると思います。



九州に代表される甘い醤油。
アミノ酸液と甘味料を併用している場合が多いと思いますが、
地元のスーパーに行くとこのタイプの醤油が主役になっていて、
その土地で育った方にとってはこの味が醤油だと表現されます。

蔵元ごとに甘みの加減が違うので、蔵元の数だけ味わいがあって、
代々その味で育ってきたという家庭があるわけです。

その意味で、一概にアミノ酸液をつかった醤油を
否定することはできないと感じています。

大切にしたいのは、
生産者がどのような考えで醤油造りをしているか?
アミノ酸液を使うなら何故使っているのか?
単純に原料表示のみで良い悪いを判別したくはないですね。

腰痛とひなた接骨院

大学生の時からいつも腰痛といっしょでした。

年に一度くらいなのですが、
立てないくらいに痛くなる時期があって、
でも、それにも慣れてきていて、
この感じはそろそろきそうだなぁとか、
もう一度ピキッってなったら危険だなとか、
なんとなく予兆も分かるし、
なったらなったで、数日たつと
徐々に回復していくことも知っていました。

だけど、今回はちょっと勝手が違っていて、
1週間たっても一向に回復しません。

腰が痛いとパソコンに向かっていてもまったく集中できず、
さすがに問題あるなと、お医者さんにいくことに。
整形外科や接骨院など、どうしようかなと思った矢先、
思い出したのは群馬イノベーションスクールで一緒の田中泰亨さん。

接骨院の業界を変えるんだ!と、
とにかく患者さんを「治す」んだと。
そして、スタッフの家族がいいところに就職したねと
言ってくれるようなところにするんだと、
熱心に語っている姿を思い出しました。



ひなた接骨院。

ドアを開けると綺麗に整えられた下駄箱。
さらにガラス戸の向こうには受付があって、
患者さんが談笑をしていました。

元気のよい挨拶が次々と続き、
問診票の記入を経ていよいよ診察に。

一通り話を聞いてくれた後に、
ちょっと立っていただいて前屈できますか?
そのまま、後ろにどこまで反れますか?
次はこれ。これはどうですか?

そんな一連のやりとりの後に、
骨と筋肉のイラストが描かれたホワイトボードに
直接書きながら説明をしてくれます。

肩の高さが違うんですね。
背骨がこう曲がっています。
骨盤の左右の位置も違う。
だから腰にこんな風に負担をかけていると思われます。
結構、長年にわたって積み重なっていますね。



しっかりと話を聞いてくれる。
これだけで満足度が急上昇することを実感していました。

背骨のゆがみを直すという、ゴキッってやつもしっかりと。
ゴキッとした後に体が正しい位置に骨を戻そうとする、
それが大切なのだそうです。

ひとまず、明日と明後日も
連続で通わせていただくことになりました。

ひなた接骨院
http://hinata-group.jp/

10月1日はしょうゆの日でした

プレシャスサンデー

10月1日はしょうゆの日でした。日本酒の日でもあるそうですね。発酵や醸造には適した日なのかもしれないですね。しょうゆ情報センターによると、10月は収穫した農作物を貯蔵・加工する季節であること、10月が干支(えと)で10番目の「酉(とり)」にあたる月であることから、10月1日を醤油の日に定めているとしています。酉は酒にも醤にも使われていますよね。

しょうゆ情報センター
https://www.soysauce.or.jp/about/day.html

プレシャスサンデー

ということで、TBSラジオの「笹川友里 プレシャスサンデー」に呼んでいただきました。スタジオに6種類の醤油を持ち込ませていただき、笹川さんに味比べをしていただいたのですが、さすがはアナウンサー。それぞれの違いを上手に表現いただきました。

笹川友里 プレシャスサンデー
https://www.tbsradio.jp/ps/

GEN-Bの集い

こめみそしょうゆアカデミーの堀田さんのお誘いで「GEN-B」の集いに参加させていただきました。

「げんびー」とは三河弁(愛知)で食いしん坊。ヤマサちくわの佐藤元英社長のお話と、東京会館の鈴木直登料理長の三河の国のうまいもの巡りによるあっというまの3時間でした。

GEN-B

愛知県豊橋市ではちくわの生産が盛んになり長野県まで運んでいたそうです。車も冷蔵設備もない時代。木箱にちくわは立てて並べて塩漬けにされて運ばれます。

ちくわの穴の中にも塩が入って水分がぬけてカチカチに。固くてそのままだと食べられないくらいになるそうですが、内陸では魚は貴重な存在。水に浸してから煮炊きして食べていたそうです。

GEN-B

その場でちくわを竹筒に付けて焼くと会場内にも歓声があがる。

GEN-B

あつあつの焼きたて。

すると、「ちくわは皮がおいしい!」と佐藤社長。きつね色の皮の正体はみりんに熱が加わることによるメイラード反応で、香ばしさとうま味がぎゅっと凝縮しているそうです。三河の地で良質な本みりんが使えたこともこの地のちくわの特徴だとか。

GEN-B

鈴木料理長の話はいつも勉強になります。

先付けを「隠れ里」と表現されて、おいしいものは隠れてたべるものと解説。餅をつく時はぺったんぺったんと音がでてしまうので、ご近所におすそ分けをしなくてはならない。けど、おはぎならその心配がなく「隣知らず」とよばれていたとも。

GEN-B

「食べ物は手をかけるほどにまずくなる。でも、手をかけるほどに体は楽になる」。加熱したり煮たりすることによって消化しやすくなるけど、素材をそのまま食すおいしさ。それを体現しているような料理の数々でした。

TBSラジオ プレシャスサンデー

プレシャスサンデー

10月1日は醤油の日ということでラジオに登場させていただきます。

2017年10月1日(日)6時〜
TBSラジオ 笹川友里 プレシャスサンデー
醤油の話は9時頃からの予定
https://www.tbsradio.jp/185822