私はこれが好き!と言えるスタッフがいる売り場

東京への日帰り出張。神楽坂プリュスさん、日本百貨店しょくひんかんさんなど、職人醤油を扱っていただいている店舗を訪ねながら、ISETAN松戸店さんの地下1階の調味料売り場へ。

松屋銀座に直営店を出したのが1年前。その前までは調味料売り場に職人醤油を並べていただいていました。その時の担当の方が、こんなポップが作れないか?こんなアプローチはどうだろう?と熱心にコミュニケションを取ってくれて、オリジナルのチャートなどを作成していました。

その方が松戸店に赴任されていて、ここでも醤油をと相談をいただいたのです。





そもそも、職人醤油は並べたところで、どんどん売れるものではないと感じています。小売店に並べていただく中で、たくさんお買い上げいただける店舗とそうでない店舗が分かれることも実感しています。そして、よいお店は決まってスタッフの方が職人醤油を好きでいてくれます。醤油を実際に使ってくれていて、お客様から「どの醤油がおすすめ?」と聞かれれば、「私はこれが好きです!」の一言を添えてくれています。


醤油の種類や製法など、すらすらと説明できることは理想ですが、百の知識よりも実体験としての「私はこれが好き」。この一言が言えるか言えないかの違いはとてつもなく大きいように感じています。





他店舗の調味料売り場をフラフラしながらお客様の様子を眺めていることがあるのですが、お客様から質問をされてスタッフの方が一緒になって困っている風景をちらほら。

商品の原材料表示を見ながら、「これもこれも同じですよね。何が違うんでしょうねぇ…」。

何百というアイテムが並んでいるので全てを把握するのは無理だとしても、文字や写真などの情報ではなくて、自分がおいしいと感じた感想を持っているかどうか、そのようなスタッフの方がいるかどうかが大切なように感じます。

ヤマホさんの創立105周年記念祝賀会

先日の3月11日、株式会社ヤマホさんの創立105周年記念祝賀会で講演をさせていただきました。一緒に講演されていた東北大学の坂井信之先生。「香りと情報がつくる美味しさ」という演題で、美味しいものは存在しないけど、人が美味しいと感じるものはあるという内容がとても面白かった。

ダイレクトな味覚情報よりも香りや記憶や感情の要因が大きいことを具体的な事例をもとに。例えば、中身の見えない3つの紙コップの液体を飲んで感想を聞くと、「水、甘い、すっぱいレモン」と被験者は回答。→正解は全部同じ水。ただ、口元に異なる香料が付けてある。水を口に入れているけど、異なる香りをかぐことで味わいが違うと認識している。

また、同じマグロの刺身を口にいれて異なる映像を見せる事でも感じ方が変わる。赤いマグロの映像だとおいしく、青いマグロの映像だとおいしくないと被験者は口にする。

醤油も香りの要素がとても大きいはずだけど、あまり注目されていない。うま味の強い醤油、色の淡い醤油というリクエストはあっても、香りの〇〇というリクエストはあまり耳にしない。坂井先生に香りをより感じるテイスティング方法を質問すると、そのままの香りより、口に入れて鼻から抜ける時に感じる香りの方が分かりやすいよとのこと。あと、鼻でかぐときも、口に何も入ってない時と、何か(味に影響しない寒天など)が入ってる時でも感じ方が違うらしい。

群馬イノベーション会議に参加

3月6日。群馬イノベーション会議に参加。スタートは一橋大学イノベーションセンターの米倉先生の講演から。自己紹介もそこそこに上着のジャケットを脱ぎ、左に右に歩き回りながら会場に質問を投げかける講演スタイル。しっかりと笑いのポイントもあり、緊張感とスピード感のあるあっという間の80分でした。

イノベーションは「新しい組み合わせ」。その例としてでてきたウォークマン。当時、録音もできないオーディオなんていらないと思ったけど、銀座の街のど真ん中で友人に手渡されたウォークマンを耳にして度肝を抜かれたという話。現状の均衡を創造的な仕組みで新しい経済発展に導く。これがイノベーションであって、「馬車を何台つなげても機関車にはならない」というシュンペーターの言葉も印象的。そして、GEは何を売っているか?の質問。顧客が飛行機のエンジンの調達先をGEから変えても仕方がないと言うそうです。それは、「顧客利益の最大化を売っている」から。

TOKYO FM ジャパモン

考えないヒント

たくさんあった本を何度も半減させて、今では段ボールひと箱ほど。その中の一冊が小山薫堂さんの「考えないヒント」で、人生の偉大な先輩から「この本」って紹介されたもの。

小山薫堂さんは「料理の鉄人」を企画した放送作家、「おくりびと」の脚本や「くまモン」誕生のキーパーソンだったりと、「考えないヒント」という題名ながら、読み終わると考えるがとまらないわけです。10年前に書かれた初版本。ずっと持ち続けると思います。

その小山さんのラジオ番組である「ジャパモン」に登場させていただけることに!FM群馬だけ放送時間が異なるのですが、全国で聴けるはずなのでお聴きいただけると嬉しいです。

2月19日(日)TOKYO FM 13時〜(FM GUNMA は8時〜)
http://www.tfm.co.jp/japamon/

畑醸造さん前橋に来店

畑醸造

富山県の畑醸造の畑さんが前橋に立ち寄ってくれました。「いつ出てこられたのですか?」午前10時過ぎに前橋駅で待ち合わせをしていたので、昨日までこの近辺で用事があったのものだと思い込んでいたら、「今朝ですよ。8時前の新幹線で!」と、思いがけない回答。北陸新幹線を使うと群馬と富山はこんなに近かったんですね。

畑醸造さんといえば、麹蓋による麹造りと地元でこのまれる甘い醤油とを手掛ける蔵元さん。麹室がレンガづくりなのも特徴で、レンガ室は全国探してもほとんど残っていないとか。1月22日まで日本橋とやま館にて畑醸造さんのある小矢部市のフェアが開催されていて、19日20日は畑さんも店頭に立たれているそうです。

結露した床にどう対処するか

城さんの奮闘記が到着。気づけば97本目。2010年から地道に更新し続けてくれています。4度目の仕込みがスタートしている時期で、その近況に加えて今回は結露について書いています。麹をつくる室の中は、麹菌が繁殖しやすいように温かくて湿度が高い環境をつくります。閉ざされた空間内でも上の方と下の方では温度が違ったり湿度のこもり方が違ったりと麹にとって最適な環境を考えるとあれもしたいこれもしたいとなるものですが、結露した床にどう対処するかという話題です。以外にシンプルな方法が有効だったりして。

■ [奮闘記 vol.97] 2016年の仕込み
http://www.s-shoyu.com/jo/097.htm

魚屋さんにお目当ての魚がない

あけましておめでとうございます。1月5日は二十四節気の「小寒」でした。職人醤油のサイトで恒例にしている二十四節気レシピに金目鯛をメインに使いたいと思っていたのですが、どの魚屋さんに行っても、スーパーに行っても手に入りませんでした...。

考えれば当たり前のことですよね。漁師さんも市場もお正月休みなので、魚屋さんにお目当ての魚がないわけです。年末の慌ただしさを言い訳に、年が明けてから料理写真を撮ろうと考えていた自分が悪いわけですが、代わりに買うことができたブリとタラをつかったみぞれ鍋をつくってみました。

◆二十四節気「小寒」レシピ
http://www.s-shoyu.com/howto/24/23.html

東京人に掲載いただきました

東京人

雑誌づくりって大変だと思うんです。発行日というゴールに向かって、企画案を練り上げて、紙面のレイアウトをつくって取材先を選定して、アポイントをとってライターさんとカメラマンさんを手配して、取材日当日を経て、ひたすら校正を繰り返して...そして、一つが完成すると次の企画がまたスタートする。この繰り返しをしていればどんどん流れ作業になってしまうと思うんです。ただ、今回ご担当いただいた片岡さんという女性の丁寧さに最初から驚きっぱなしでした。

最初にいただいたのはとびきり丁寧なメールでした。誌面の紹介からはじまって、どうして職人醤油を知ったのか、その時の印象から実際に使っていただいた感想、取材日程や当日の流れなど読み手の立場にたってイメージしやすいように、返信しやすいように綺麗にまとめてくれていました。その後のやりとりももちろんこの調子なわけで、毎回こんなに丁寧に対応しているとしたらすごいことだなって。

そして、今回の文章を書いてくださったのが藤田千恵子さん。食と日本酒の執筆の世界では有名な方で、著書である「極上の調味料を求めて」は職人醤油をスタートしたころに読ませていただきました。そんなわけで、ダブルで嬉しいことが重なった印象深い取材となりました。東京人(2017年1月号)に福島屋さんやFOOD&COMPANYさん、AKOMEYAさんなど有名な食のセレクトショップと並んでご紹介いただきました。ぜひご覧いただけますと幸いです。

醤油サミットのパネルディスカッション

2016年11月12日に開催された「第7回 全国醤油サミットin碧南」にてパネルディスカッションの司会を務めさせていただきました。「醤油でつながる人・地域 」というテーマをいただいていたので、「つながり」というキーワードを中心に以下の3人の方と話を進めていきました。

・ 堀田雅湖さん (勝手に醤油サミット応援隊)
・ 廣瀬ちえさん (CHIE'S KITCHEN)
・ 岡島晋一さん (ヤマシン醸造)
・ 高橋万太郎 (司会/職人醤油)

よくあるパネルディスカッションは、司会者がパネリストに順番に質問を振って、淡々と話が進み、そろそろ時間が迫ってきてしまいました、まだ話したいこと山盛りですが、このへんでまとめを・・・のようなパターンが多いように感じていて、もっとこの4人だからこそできる雰囲気に・・・とパネリストの方々に伝えると、瞬時にくみ取ってくれて、どんどん話をかぶせていきますねと打ち合わせの段階から和気あいあいに。



「つながり」という論点はずらさずに話をつないでいったつもりなのですが、振り返ってみると新しいつながりを作っていくことが自社の立場を明確にしていくというか、自社の強みに磨きをかけていくことにつながるというか、消費者の方に対して分かりやすい説明ができるようになる。と、そんなことにつながっているように感じました。

一つ目が、廣瀬ちえさんが話されていた内容なのですが、生産者の想いが消費者に伝わっていないという話題から。料理教室を運営する中で、生産者とも一般の消費者とも接点がある立場から、生産者はたくさんの想いを持っているのに、消費者の側には伝わっていなくて、そもそも醤油の原料や製法を知っている人はごくごくわずか。

最近はSNSなどをつかって情報発信をすべきとよくいわれるけど、誰がそれを担うべきか?SNSを定期的に更新していくことは本当にたいへんでマメさも必要。この作業を生産者がすべて担うべきかというと、そうでもないような気がするといいます。その生産者や商品のファンであったり、応援したいと思ってくれる「応援者」をつくることが大切で、その関係性ができるとその人たちが情報を発信してくれる。その話を受けて、ヤマシン醸造の岡島さんも 「単に商品をつくって販売するという関係でなく、もっとお互いに顔が見える状況をつくらないといけないと思う」と言われていました。

二つ目が、その応援者という立場が今回の醤油サミットで生まれていて、堀田さんが中心となって結成された「勝手に醤油サミット応援隊」です。いろいろな立場の人たちが勝手に応援しようと愛知ではもちろん東京や神奈川でイベントを開催したり情報発信をしてきました。広報予算がついているわけでも報酬がでるわけでもなく、皆が勝手に応援イベントを開催してきたそうです。堀田さんいわく、この取り組みに白醤油メーカーの3社の社長さん自らが参加してくれたことが大きかったといいます。

三つ目が、先の話を重なってくるのですが、その3社の社長さんが集まるイベントでの出来事。ヤマシン醸造さんの蔵の中に3社長が集って取材写真をとるときに「この構図はすごいです!」 とカメラマンさんが興奮気味に話してくれたそうです。同様に、ホテルでイベントをした時も3社の社長が一堂に会している光景が「すごい!」と参加者の方たちが3人を取り囲んで写真撮影大会になったそうです。

ライパル3社が同じステージに立って仲良くしている光栄が面白く貴重だというのです。ヤマシン醸造の岡島さんは「それがすごく違和感だった」といいます。同じ地域にある同業者同士なのだからライバル関係というか、もっと仲が悪いという構図が望まれているのかもしれない。傍から見たら面白い光景かもしれない。ただ、仲良くしてはいけないのかな?と違和感だったそうです。

一方で、振り返ってみると、3社が集うイベントというのもはじめてだったといいます。ありそうでなかった。だけど考えてみれば当たり前で、全国的にもマイナーな存在の白醤油、普通に考えれば何かのイベントの時に1社いれば十分というのが普通のイベント主催者の感覚かもしれません。白醤油メーカー3社だけが集まって、白醤油しか並んでいないイベントにどんなニーズがあるのか?(笑) ですよねと。

ただ、 いざ一堂に会すると気づきも多かったといいます。イベント会場で顧客に白醤油の説明をしようとすると、いつもしている説明を横の別メーカーの社長さんがしているわけです。同じ説明をするわけにもいかないので、否が応でも自社の白醤油の特徴は何なのか?他の2社とどう違うのか?それをどう表現すれば伝わるのか?頭をフル回転させていて、イベントが終わった時には呆然としていたといいます。横のメーカー同士がつながる場に身を置いたことで自社のことが見えてきたといいます。

[職人醤油通信 vol.87]ツイッターはじめました

10月23日は二十四節気の「霜降」。
そして、職人醤油のメールマガジンをお送りする日。
最近スタートしたツイッターについて書きました。

職人醤油通信
http://www.s-shoyu.com/howto/ml.html

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[職人醤油通信 vol.87]ツイッターはじめました
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当店は女性スタッフが多いといいますか、
私以外は全員女性なのですが、
その働きっぷりはすごいなと日々感じています。


今回もお送りさせていただくような
二十四節気レシピなども、
レシピ考案から写真撮影の料理づくりまで
全てをせっせと担ってくれています。


特に前橋本店は子育てをしている
お母さんたちが多いこともあり、
出勤シフトなども設けずに、
来たい時に好きな時間だけ来てもらっています。

すると、「誰も来ない日とかないのですか?」と
言われることもあるのですが、
なんとなく皆が調整しあってくれて、
特に問題がなく、これが普通としてやってきていました。

ちょうど、今年の2月に松屋銀座店を出す時、
「シフトはどうします?」と店長から聞かれ、
「今まで作ったことがないからなぁ」と答えたら、とても驚かれつつも、
「さすがにこっちではシフトは作らせてもらいます!」と、
しっかりと釘を刺されました。





そんなスタッフと話している中で、
もっと直接情報を発信できる何かがほしいということになり、
ブログがいいのか、facebookにしようかあれこれ話し合っていたのですが
最終的にはツイッターにしようという事になりました。


まだスタートしたばかりですが、
二つの拠点の職人醤油スタッフたちがどんどんツイートしていく予定ですので、
ぜひフォローいただけますと幸いです。


◆職人醤油のツイッター
https://twitter.com/s_shoyu


ぜひ「#職人醤油」をつけて
ご感想や醤油の活用レシピを投稿いただけたら嬉しいです。

フォロー&リツイートさせていただきたいですし、
気軽に直接のコミュニケーションを
させていただけることを楽しみにしています。