プリンに醤油をかけるとウニになる

よくよく耳にするこの組み合わせ。しっかりと検証をしてみようと、プッチンプリンを買ってきて、醤油を13種類並べる。小さな紙コップにプリンを小分けにして、醤油を注いでかき混ぜる。まずは本格的な検証の前に、どのあたりの醤油を深堀すべきかの、当たりをつけるためのプレ試食会。

白醤油から溜醤油までの各種類を網羅。だし醤油やみそたまりなどの加工品もバランスよく。ある程度のスピードで順番に試食しながら、「あり」か「なし」かを即断していく。一番「なし」だったのはにんにく醤油。これは正直おいしくない。にんにくの香りもプリンの甘さもすべてが悪い方向に相乗効果をかけている感じ。次が、卵かけご飯系のだし醤油で、これもお互いのよいところが絡み合おうともしない。

逆に「あり」だったのが白醤油とみそたまり。ただ、普通においしくなって、塩プリン的な感じで、ウニとは違う方向に。ウニを求めるなら濃口醤油という結論になるそうなものの、ただ、もう2歩くらいなにかが足りない気がする。次回の課題として、濃口醤油を中心に深堀をしつつ、山葵や海苔といったトッピングを交えることでさらにウニに近づけないか・・・の検証をしてみることに。

私はこれが好き!と言えるスタッフがいる売り場

東京への日帰り出張。神楽坂プリュスさん、日本百貨店しょくひんかんさんなど、職人醤油を扱っていただいている店舗を訪ねながら、ISETAN松戸店さんの地下1階の調味料売り場へ。

松屋銀座に直営店を出したのが1年前。その前までは調味料売り場に職人醤油を並べていただいていました。その時の担当の方が、こんなポップが作れないか?こんなアプローチはどうだろう?と熱心にコミュニケションを取ってくれて、オリジナルのチャートなどを作成していました。

その方が松戸店に赴任されていて、ここでも醤油をと相談をいただいたのです。





そもそも、職人醤油は並べたところで、どんどん売れるものではないと感じています。小売店に並べていただく中で、たくさんお買い上げいただける店舗とそうでない店舗が分かれることも実感しています。そして、よいお店は決まってスタッフの方が職人醤油を好きでいてくれます。醤油を実際に使ってくれていて、お客様から「どの醤油がおすすめ?」と聞かれれば、「私はこれが好きです!」の一言を添えてくれています。


醤油の種類や製法など、すらすらと説明できることは理想ですが、百の知識よりも実体験としての「私はこれが好き」。この一言が言えるか言えないかの違いはとてつもなく大きいように感じています。





他店舗の調味料売り場をフラフラしながらお客様の様子を眺めていることがあるのですが、お客様から質問をされてスタッフの方が一緒になって困っている風景をちらほら。

商品の原材料表示を見ながら、「これもこれも同じですよね。何が違うんでしょうねぇ…」。

何百というアイテムが並んでいるので全てを把握するのは無理だとしても、文字や写真などの情報ではなくて、自分がおいしいと感じた感想を持っているかどうか、そのようなスタッフの方がいるかどうかが大切なように感じます。

ヤマホさんの創立105周年記念祝賀会

先日の3月11日、株式会社ヤマホさんの創立105周年記念祝賀会で講演をさせていただきました。一緒に講演されていた東北大学の坂井信之先生。「香りと情報がつくる美味しさ」という演題で、美味しいものは存在しないけど、人が美味しいと感じるものはあるという内容がとても面白かった。

ダイレクトな味覚情報よりも香りや記憶や感情の要因が大きいことを具体的な事例をもとに。例えば、中身の見えない3つの紙コップの液体を飲んで感想を聞くと、「水、甘い、すっぱいレモン」と被験者は回答。→正解は全部同じ水。ただ、口元に異なる香料が付けてある。水を口に入れているけど、異なる香りをかぐことで味わいが違うと認識している。

また、同じマグロの刺身を口にいれて異なる映像を見せる事でも感じ方が変わる。赤いマグロの映像だとおいしく、青いマグロの映像だとおいしくないと被験者は口にする。

醤油も香りの要素がとても大きいはずだけど、あまり注目されていない。うま味の強い醤油、色の淡い醤油というリクエストはあっても、香りの〇〇というリクエストはあまり耳にしない。坂井先生に香りをより感じるテイスティング方法を質問すると、そのままの香りより、口に入れて鼻から抜ける時に感じる香りの方が分かりやすいよとのこと。あと、鼻でかぐときも、口に何も入ってない時と、何か(味に影響しない寒天など)が入ってる時でも感じ方が違うらしい。

群馬イノベーション会議に参加

3月6日。群馬イノベーション会議に参加。スタートは一橋大学イノベーションセンターの米倉先生の講演から。自己紹介もそこそこに上着のジャケットを脱ぎ、左に右に歩き回りながら会場に質問を投げかける講演スタイル。しっかりと笑いのポイントもあり、緊張感とスピード感のあるあっという間の80分でした。

イノベーションは「新しい組み合わせ」。その例としてでてきたウォークマン。当時、録音もできないオーディオなんていらないと思ったけど、銀座の街のど真ん中で友人に手渡されたウォークマンを耳にして度肝を抜かれたという話。現状の均衡を創造的な仕組みで新しい経済発展に導く。これがイノベーションであって、「馬車を何台つなげても機関車にはならない」というシュンペーターの言葉も印象的。そして、GEは何を売っているか?の質問。顧客が飛行機のエンジンの調達先をGEから変えても仕方がないと言うそうです。それは、「顧客利益の最大化を売っている」から。

TOKYO FM ジャパモン

考えないヒント

たくさんあった本を何度も半減させて、今では段ボールひと箱ほど。その中の一冊が小山薫堂さんの「考えないヒント」で、人生の偉大な先輩から「この本」って紹介されたもの。

小山薫堂さんは「料理の鉄人」を企画した放送作家、「おくりびと」の脚本や「くまモン」誕生のキーパーソンだったりと、「考えないヒント」という題名ながら、読み終わると考えるがとまらないわけです。10年前に書かれた初版本。ずっと持ち続けると思います。

その小山さんのラジオ番組である「ジャパモン」に登場させていただけることに!FM群馬だけ放送時間が異なるのですが、全国で聴けるはずなのでお聴きいただけると嬉しいです。

2月19日(日)TOKYO FM 13時〜(FM GUNMA は8時〜)
http://www.tfm.co.jp/japamon/